Растительные масла для организма: польза, вред, классификация наименований, разбор химического состава

Состав растительного масла, польза и вред от него вызывают всеобщий интерес. Есть его побольше или не нужно? Любое или самое дорогое? Постараемся добраться до истины.


Химический состав растительного масла, содержащиеся витамины

витамины в растительном масле
В природе найдено более 400 видов маслянистых растений. Из большинства растительных источников получают масло жидкой консистенции, за исключением плодов пальм, шоколадного дерева, кокосов.
С точки зрения химической классификации твердые и жидкие жиры — это сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных (жирных) органических кислот.
Ценность масляных продуктов заключается в характере кислотных остатков. Чем больше степень ненасыщенности водородом, тем важнее они для человека. Совокупность кислотных соединений с несколькими двойными связями называется витамином F или полиненасыщенными кислотами.
К ним относятся в первую очередь:
  • линолевая
  • линоленовая
  • арахидоновая кислоты
Первые два вещества не могут образовываться в организме, поэтому называются незаменимыми. Они обязательно должны поступать с пищей в отличие от арахидоновой кислоты, которая при необходимости может получаться в результате биохимических превращений из линоленовой.
Согласно распространенной сейчас номенклатуре комплекс обозначается знаком ω-6.
Кислоты группы ω-3 получают из морских продуктов; рыб, водорослей, моллюсков. В растительных объектах они практически не встречаются, являются главным компонентом большинства рыбьих жиров.
Помимо полиненасыщенных кислот масла из растений содержат витамины группы Е; заготовки (провитамины), которые в организме человека превращаются в витамин А; фосфолипиды.

Процесс изготовления

изготовление растительного масла
По традиции масла из плодов и семян получают прессованием. Изготовление растительного масла выдавливанием требует больших усилий. В промышленности применяют многостадийный отжим, варьируя прессы, режимы выдавливания. Сначала сырье измельчают, мнут; затем массу прогревают и отправляют под прессы. Благодаря промежуточной термической обработке продукция, например из подсолнечника, приобретает специфический аромат жареных семечек. Некоторым хозяйкам запах нравится, другим – не очень.
Важно. Масло с ароматом, образовавшимся после прогревания, может содержать продукты окисления, разложения. Технологический прием используют для повышения выхода. С точки зрения пользы для организма лучшим источником является сырое сырье.
Масла, произведенные холодным прессованием, полностью сохраняют биологически активные вещества. Польза свежего сыродавленного продукта не вызывает сомнений в случае, если он хранился недолго. Длительное пребывание при комнатной температуре на свету провоцирует окисление, порчу, помутнение и прогоркание продукта холодного отжима.
Самый эффективный метод извлечения масляной фракции из частей растений – экстракция с помощью органических растворителей, которые затем удаляют.
Все растительные масла подвергают очистке. Некоторые виды дополнительно проходят несколько стадий рафинирования и дезодорирования, в результате которых удаляются примеси, придающие специфический вкус и аромат.

Полезные свойства и противопоказания

В благополучные времена основная часть населения старается получать от продуктов питания не только калории, но и биологически важные компоненты. В растительных маслах особую ценность представляют полиненасыщенные кислоты.
Витамин F выполняет следующие функции:
  • выводит из сосудистой системы избытка холестерина
  • нормализует вязкость, свертываемость крови
  • стимулирует имунную систему организма
  • укрепляет клеточные мембраны
  • повышает эффективность обмена веществ
Появилась важная информация о возможности ненасыщенных кислот тормозить рост некоторых образований, улучшать гормональный фон организма. Полезные свойства растительного масла не вызывают сомнений.
Противопоказаний практически не бывает, за исключением случаев непереносимости. При появлении признаков аллергических реакций подозрительный продукт нужно сразу убрать из рациона. Не стоит злоупотреблять маслами людям, пытающимся уменьшить массу тела. Калорийность растительных жиров высока.

Классификация

классификация растительных масел
Существует несколько признаков, по которым классифицируют масла. Важным является состав кислотных остатков, о котором уже сказано много. Существенное значение имеет способность сгущаться с образованием пленок.
Высыхающие масла типа льняного на воздухе быстро окисляются, образуя смолообразные пленки.
Полувысыхающие, например, подсолнечное и кукурузное, окисляются на воздухе медленнее с образованием мягких пленок.
Невысыхающие виды масел, примером которых является оливковое, арахисовое, на воздухе не загустевают, даже при нагревании.

Где и как правильно использовать растительное масло

Масло, не подвергавшееся нагреванию, обладает максимальной пользой. Его можно добавлять в салаты, соусы, овощные пюре, супы. Растительные масла должны составлять 1/3 часть от общего количества жиров в ежесуточном рационе.
Если хозяйки применяют чистое масло или фритюрные смеси для жарки, то никогда не нужно использовать их повторно. Однократное прогревание сильно стимулирует процессы окисления. При жарке на старом масле, оставшемся от предыдущего приготовления блюд, в организм попадает большое количество вредных продуктов.

Можно ли заменить сливочное масло растительным

Сливочное отличается от растительного внешним видом, вкусом и химическим составом. Растительные масла на содержат витамин Д, в отличие от жиров из сливок и молока. Заменить сливочное на растительное без ущерба сложно. У блюда получится другой вкус, консистенция, внешний вид, пищевая ценность. Следовательно, делать это не нужно.

Что нужно знать про срок годности

Перед использованием обязательно нужно проверить срок годности. При превышении периода хранения в больших количествах образуются свободные радикалы, пероксиды, продукты окончательного разложения, прогоркания.
Прежде чем масло покупать на рынке, нужно внимательно его рассмотреть, понюхать. При виде мути, взвеси; наличии примесей или странных запахов покупать его не нужно, даже если продавец вас пытается убедить в хорошем качестве.

Список лучших растительных масел для жарки

лучшие растительные масла
Какой вид жира выбрать для жарки каждая хозяйка выбирает, исходя их своего опыта, кулинарных традиций семьи. Неочищенная масляная продукция при нагревании пенится, выделяет неприятный запах. Рафинированные виды масел можно использовать практически все. Рекомендовать применение для жарки оливковые экстракты не имеет смысла из-за высокой стоимости. Оливковые сорта, цена на которые относительно доступна, при нагревании могут образовывать дым, придавать блюдам неприятный привкус.
Можно рекомендовать рафинированную продукцию из следующих источников:
  • семян подсолнечника
  • зерен кукурузы
Многие кулинары готовят для жарки фритюрные смеси из нескольких жиров. Использовать маргарин для нагревания не рекомендуется. Он легко окисляется, вреден для организма.
Давать советы об использовании экстрактов из авокадо и других экзотических плодов по понятным не считаем возможным.

Из чего делают растительное масло: видео

Зная, что лучше один раз самому увидеть, чем много раз читать или слышать, рекомендуем ознакомиться с видеозаписью, иллюстрирующей процесс получения масла. Ролик дает полные ответы на вопросы о методах производства, эффективности технологий, их влиянии на качество продукции.

Поделиться:
Дата публикации: