Мучные восточные сладости. подушечки, шарики, десерты, сласти «ладо», блинчики. Мучные восточные сладости Веганское желе? Японская сладость с китайскими корнями

Раздел:
Восточные сладости
23 -я cтраница раздела

Мучные сладости
Часть 7-я
ПРОЧИЕ МУЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Подушечки, шарики, десерты, сласти «Ладу», блинчики
и др.

Школа домашнего кондитера:

ПОДУШЕЧКИ В КАРАМЕЛИ

Ингредиенты :
Для теста: 1,5 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки сливочного масла, 6 яичных желтков, 1 ст. ложка измельченного миндаля, 1/3 ч. ложки соды.
Для карамели: 1,5 ст. ложки сахара и 3 ст. ложки меда.

Приготовление

Яичные желтки растереть добела с сахаром, добавить сильно размягченное сливочное масло, всыпать просеянную с содой муку и замесить тесто. Раскатать из него тонкие жгуты диаметром 8 мм и нарезать их на мелкие кусочки шириной 8-12 мм.
Кусочки теста сложить в сито и, потряхивая его, освободить их от лишней муки. Подушечки выложить на противень и испечь в горячей духовке.
Мед с сахаром варить на медленном огне до образования карамельной массы (небольшое количество сиропа, опущенное в холодную воду, твердеет и ломается на мелкие кусочки).
В карамель опустить испеченные подушечки и варить их до розового цвета.
Готовую массу выложить на смоченный водой стол, раскатать в пласт толщиной 3-4 см, посыпать измельченным миндалем, разрезать на порционные кусочки и подать к столу.

ШАРИКИ В МЕДУ

Ингредиенты :
1 стакан муки, 4 яйца, 1/2 стакана меда, 1 ст. ложка крахмала, 2 ч. ложки водки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки очищенных грецких или лесных орехов или изюма без косточек.

Приготовление

Яйца взбить, добавить просеянную с крахмалом муку и замэсить тесто средней плотности. Разделить его на небольшие куски, сформовать из каждого жгут толщиной 5-8 мм и нарезать его кусочками длиной 5-7 см. Каждый кусочек намотать на половинку грецкого ореха, или на лесной орех, или на 2-3 изюминки.
В кастрюлю влить 2 столовые ложки воды, добавить мед, водку и растительное масло, вскипятить, опустить по очереди шарики и обжаривать их в этой смеси до тех пор, пока не подрумянятся.

ДЕСЕРТ ОРЕХОВЫЙ

Ингредиенты :
Для теста: 3 стакана муки, 2 стакана очищенных лесных орехов, 4 стакана воды, 10 ст. ложек сахара, половинки жареных грецких орехов для украшения.
Для молочного крема: 4 стакана молока, 1 стакан муки, 4 яичных желтки, 10 ст. ложек сахара.

Приготовление

Лесные орехи высыпать в сухую сковороду и, помешивая, поджарить. Затем охлажденные орехи измельчить в ступке или кофемолке, залить водой, перемешать, процедить через марлю и отжать. В полученную жидкость, размешивая, всыпать тонкой струйкой просеянную муку, добавить сахар и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет, после чего выложить в миску и поставить в холодильник на 20-30 минут.
Приготовить молочный крем: яичные желтки растереть добела с сахаром. В холодное молоко всыпать просеянную муку и хорошо перемешать. Вылить эту смесь на растертые желтки и снова тщательно размешать. Полученную массу, постоянно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока не получится крем.
Охлажденную ореховую массу залить молочным кремом, украсить жареными орехами и подать на стол.

НЕЖНЫЕ ИНДИЙСКИЕ СЛАСТИ «ЛАДУ»

Ингредиенты :
180 г топленого или сливочного масла, 200 г гороховой муки (желательно из нута), 2 ст. ложки кокосовой стружки, 2 ст. ложки измельченных лесных орехов, 1/2 стакана сахара, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха.

Приготовление

Топленое или сливочное масло выложить в чугунную сковороду и слегка нагреть на слабом огне. Всыпать в сковороду просеянную гороховую муку, кокосовую стружку, фундук и мускатный орех и жарить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение пяти минут. Затем добавить сахар и продолжать обжаривание еще 10-15 минут до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый цвет.
Горячую массу соскоблить на смазанный маслом противень или деревянную доску и разровнять с помощью лопаточки.
Когда масса остынет настолько, что ее можно будет держать в руках, скатать из нее небольшие шарики и выложить на блюдо. Или остудить полностью и, когда масса затвердеет, нарезать квадратиками.

ФИНИКОВЫЙ ХЛЕБ ПО-АРАБСКИ

Ингредиенты :
4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 250 г измельченных фиников, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 стакан молотого миндаля, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1/3 пакетика ванильного сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Яичные желтки отделить от белков, сложить в миску, всыпать сахарную пудру и ванильный сахар и взбивать веничком или с помощью миксера в течение 5 минут. Затем добавить размягченное сливочное масло, финики, миндаль, крахмал и хорошо перемешать.
Охлажденные яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто.
Выложить его в смазанную маслом форму диаметром 20 см или небольшую сковороду, поставить в нагретую духовку и выпекать в течение получаса.
Когда финиковый хлеб остынет, разрезать его на куски, выложить на блюдо и подать в качестве десерта.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С ТЫКВОЙ

Ингредиенты :
2 стакана кукурузной муки, 1 яйцо, 200 г тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/2 cm. ложки молотых сухарей, 1/2 ч. ложки ванилина, 1/4 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Кукурузную муку залить горячим молоком и оставить в теплом месте на 3-4 часа для набухания.
В это время очистить тыкву от кожуры, семечек и волокнистой ткани, нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую воду и сварить до мягкости. Отварную тыкву слегка остудить и протереть через сито или дуршлаг.
В разбухшую кукурузную муку добавить яйцо, соль, сахар, ванилин и тщательно перемешать. В полученную массу ввести растительное масло, тыкву, просеянную с содой пшеничную муку и вымесить тесто.
После этого выложить тесто на противень, посыпанный молотыми сухарями, поставить в хорошо нагретую духовку и выпекать в течение 45-60 минут при температуре 220°С.
Готовый пудинг выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подать в качестве десерта.

САХАРНЫЙ ХЛЕБ ПО-АРМЯНСКИ

Ингредиенты :
1,5 стакана пшеничной муки, 120 г топленого сливочного масла, 1 яйцо, 2/3 стакана сахарной пудры, 1/2 ч. ложки ванилина.

Приготовление

Холодное топленое масло растереть добела, затем добавить яйцо и, перемешивая, постепенно всыпать сахарную пудру и ванилин. После этого ввести порциями просеянную муку и вымесить тесто. Разделить его на небольшие кусочки и сформовать их в виде шаров.
Полученные булочки выложить на смазанный маслом противень, поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 25-30 минут.
Охлажденный хлеб посыпать сахарной пудрой и подать в качестве десерта.

АРМЯНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕВ

Ингредиенты :
1 стакан пшеничной муки, 4 ст. ложки молока, 10 г дрожжей, 2,5 cm. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка очищенного миндаля, соль на кончике ножа.

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи и соль. Яйца растереть добела с сахаром, довить молоко с дрожжами и тщательно перемешать. Затем, не переставая мешать, всыпать просеянную муку, влить растопленное масло и вымесить в течение 20-25 минут тесто. Поставить его на 2 часа для брожения в теплое место, делая 2 раза обминку.
Готовое тесто разделить на 5 частей, раскатать каждую в круглую лепешку толщиной 2-3 см, выложить на смазанный маслом противень и дать подняться в течение 30 минут.
Поверхность хлеба смазать яичным желтком, посыпать измельченным миндалем, поставить в горячую духовку и выпекать в течение 40 минут.

БЛИНЧИКИ ПО-КИТАЙСКИ

Ингредиенты :
3 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла.

Приготовление

Муку просеять в миску и осторожно влить в нее тонкой струйкой кипяток. Затем добавить растительное масло, вымешать негустое тесто, накрыть его влажным полотенцем и дать постоять в течение получаса.
Подготовленное тесто раскатывать на слегка посыпанном мукой столе в течение 5-8 минут и, когда оно станет мягким и без комочков, разделить его на три равные части. Каждый кусок теста раскатать в длинную колбаску, разрезать ее на 8-10 кусочков и скатать каждый из них в шарик. Приплюснув шарики ладонью, раскатать скалкой тонкий блинчик до 15 см в диаметре.
Блинчики по очереди выложить на хорошо разогретую сухую сковороду и выпекать на минимальном огне до тех пор, пока на их поверхности не появятся маленькие коричневые пятнышки.
Готовые блинчики выложить на тарелку и накрыть влажным полотенцем. Подавать теплыми.

БЛИНЧИКИ С КОКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ

Ингредиенты :
Для теста:1,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 стакана воды, 3 ст. ложки арахисового масла, 2 капли зеленого пищевого красителя, 2-3 капли ванильной эссенции, растительное масло для фритюра.
Для кокосовой начинки: 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 200 г кокосовой стружки, 1/4 ч. ложки соли.

Приготовление

Приготовить начинку: в посуду с водой всыпать сахар и растворить его, нагревая на медленном огне. Затем увеличить огонь, довести сироп до кипения и кипятить его на медленном огне в течение трех-четырех минут, следя за тем, чтобы он не кристаллизовался. После этого высыпать в сковороду кокосовую стружку, добавить соль, влить сахарный сироп, хорошо перемешать, довести смесь до кипения и, периодически помешивая, варить 5-10 мин на очень слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость. Начинку остудить.
Приготовить тесто: просеянную муку растереть с яйцами, пищевым красителем и ванильной эссенцией, добавить воду и арахисовое масло (можно заменить оливковым или рафинированным подсолнечным) и вручную или в кухонном комбайне замесить жидковатое тесто.
Выложить его порциями на небольшую сковороду, смазанную маслом, и испечь 12-16 блинчиков.
Готовые блинчики сложить стопкой на тарелку и, пока выпекаются остальные, поставить в теплое место.
Выпеченные блинчики наполнить кокосовой начинкой (по 1 столовой ложке на блинчик), завернуть и сразу же подать к столу.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Как разнообразны рецепты сладостей! В домашних условиях можно приготовить торты, пироги, удивительные лакомства, чьи рецепты пришли из кулинарных книг далеких стран... В этой статье разберем кондитерские традиции нескольких государств, ознакомимся с простыми и не очень рецептурами.

Историческая справка: немного про азиатские деликатесы

Насколько сложны японские рецепты сладостей? В домашних условиях с процессами готовки справятся даже начинающие повара-кондитеры. Для начала попробуйте приготовить екан.

Екан — желеобразная пастила, готовится из продуктов растительного происхождения. Авторство рецепта приписывают дзен-буддистам, завезшим необычное лакомство на территорию Страны восходящего солнца в 1110-1115 годах.

Веганское желе? Японская сладость с китайскими корнями

Возможно ли приготовить блюдо в домашних условиях? Рецепты японской сладости обладает своими нюансами, но, в общем и целом, его технология приготовления не отличается сложностями процессов.

Используемые продукты:

490 г бобовой пасты;
7 г агар-агара;
300 мл воды;
½ ч. л. соли.

Процессы приготовления:

Промойте агар, оставьте набухать в миске с водой в течение 28-30 минут.
Разрежьте набухший продукт на маленькие кусочки, варите с солью, пока агар не растворится окончательно.
Добавьте в кастрюлю бобовую пасту, хорошо перемешайте.
Варите дополнительные 3-4 минуты, вылейте жидкость в форму 20 x 20 см.

Когда масса затвердеет (примерно через 1 час), можете разрезать ее на маленькие симметричные прямоугольники и подавать. Среди ингредиентов нет продуктов животного происхождения, десертом можно угощать веганов и вегетарианцев.

Немецкая сладость в домашних условиях. Рецепт с фото

Шоколадный десерт «Шварцер Манн» — утонченная сладость с ненавязчивым привкусом коньяка. Интересно сочетается с кофейными напитками, мягко оттеняя горечь зерен.

Используемые продукты:

160 мл взбитых сливок;
55 мл коньяка;
350 г шоколада;
120 г песочного печенья.

Расплавьте шоколад на водяной бане, добавьте коньяк. Чередуйте слои хрустящего печенья с получившемся соусом, после охлаждайте блюдо около 6 часов.

Готовим сами в домашних условиях: рецепты восточных сладостей

Пикантные лакомства, пришедшие к нам с далекого Востока, всегда были изысканной составляющей каждого чаепития. Разнородность кондитерских изделий удивляет многообразием вкуса, сахарной нежностью притягательных ароматов.

Казалось бы, приготовление подобных деликатесов — волшебное таинство, недоступное малознающим европейцам. Но, к счастью сластен и гурманов, это мнение ошибочно, лакомые блюда готовятся без особых временных и денежных затрат.

Пахлава медовая. Сладкая классика курортного отдыха

Вероятно, у большинства это лакомство ассоциируется с расслабляющем шумом моря, именно на пляжах происходит активная торговля пряным кушаньем. Довольно сложно готовить такие вкусные сладости в домашних условиях, рецепт наполнен трудоемкими процессами.

Используемые продукты:

Для дрожжевого теста:	Для начинки:	Для медового сиропа:
Мука — 700-800 г	Грецкие орехи — 600 г	Мед — 500 г
Молоко — 250 мл	Сахар — 500 г	Вода — 100 мл
Сметана — 100 г	Ванильный сахар — 2 ч. л.	Лимонный сок — 1 ст. л.
Яйца — 3 шт	Корица — 1 ч. л.	Сливочное масло (для заливки) — 200 г
Сливочное масло — 40 г	Мускатный орех — 0,5 ч. л.	Яичные желтки (для смазывания) — 2 шт
Подсолнечное масло — 30 г		Половинки грецких орехов (для декора) — 25 шт
Дрожжи — 15-20 г
Сахар — 1 ч. л.
Немного поваренной соли

Процессы приготовления:

Подсушите плоды орехов, разложив их стройными рядами по территории противня. Процесс должен длиться чуть больше 10 минут при температуре 100-140 °C.
Подсушенные орехи охладите, размельчите в блендере до состояния крупнокристаллической соли.
В посуде среднего размера скрупулезно перемешайте измельченные орехи с белым сахаром, специями.
Займемся готовкой медового раствора. Смешайте указанное количество меда с водой, варите полученную смесь до полного растворения сладкого янтаря.
Разбавьте ароматную массу ложкой лимонного сока, аккуратно перемешайте, уберите кастрюлю с готовым «покрытием» для десерта.
Можно приступать к дрожжевому тесту. Для начала смешайте чайную ложку сахара со столовой ложкой разогретого молока, помешивайте до абсолютного растворения сахарного песка.
Раскрошенные дрожжи тщательно размешайте с молочной жидкостью.
Отложите будущее тесто на 20 минут до образования «дрожжевой шапочки».
В другой таре разбейте яйца, присоедините сметану и небольшое количество соли, аккуратно перемешайте с помощью венчика.
Влейте остатки молока в полученную массу, дополните растопленным сливочным маслом.
Увеличьте массу теста стаканом просеянной муки, дрожжами.
Понемногу добавляйте оставшуюся муку, начинайте замешивать тесто.
Результат манипуляций смажьте растительным маслом, оставьте в тарелке с глубоким дном, затянутой пищевой пленкой.
Спрячьте тесто на пару часов в тепле до значительного его удваивания в размерах.
Готовое тесто поделите на 10-15 частей.
Сливочное масло растопите, остудите и смажьте контейнер для запекания.
Раскатайте «кругляшок» готового теста до очень тонкой кондиции.
Щедро промаслите тесто, размеренно осыпьте дозой «орехового фарша».
Раскрутите следующий его пласт, повторите предыдущие действия.
В таком духе, чередуя тонкие куски теста и будущее содержимое пахлавы, заполните форму для запекания.
Заключительный пласт смажьте яичными желтками.
Дайте тесту пропитаться начинкой, бережно вырежьте формы ромба, не прорезая кондитерский полуфабрикат до дна контейнера.
Поставьте будущую сладость в подогретый до 180 °C духовой шкаф.
Через 40-45 минут достаньте десерт из духовки, разрежьте ромбы до самого основания формы.
Щедро заполните лакомства приторным сиропом.
Оставьте пахлаву в духовке еще на 6-11 минут.

Готовое блюдо достаньте из духового шкафа, накройте полотенце, оставьте в таком положении на 2-3 часа до полного остывания. Блюдо сложно, но можно готовить в домашних условиях. Рецепт сладости поддается модификациям.

Тыквенный десерт с орехами. Нюансы готовки

Родина несравнимого десерта — Турция, но каждый народ, ознакомившись с рецептом удивительной сладости, по-своему интерпретировал процесс готовки, разбавив традиционную технологию своими уникальными деталями.

Используемые продукты:

1 кг тыквы;
166 г сахара;
110 мл воды;
85 г орехов.

Рецепт сладости: в домашних условиях очистите тыкву, нарежьте аккуратными ломтиками. Выкладывайте кусочки слоями в кастрюлю, каждый пласт осыпая сахаром, добавьте воду. Тушите 40-50 минут, посыпьте измельченной ореховой крошкой.

Сладкие из цукаты из арбузных корок - яркое дополнение к чаепитию

Ароматное лакомство имеет свою увлекательную историю появления, на Востоке фрукты, чтобы избежать скоропостижной порчи, щедро заливали сахарным сиропом и бережно проваривали.

Компоненты блюда:

Арбузные корки — 1 кг.
Сахарный песок — 1,3 кг.
Вода — 800 мл.

Техника приготовления:

Избавьте арбузные корки от зеленоватой кожицы, для этого аккуратно срежьте внешнее «покрытие» фрукта.
Очищенные корочки промойте, нарежьте соломкой.
Залейте результат манипуляций прохладной водой, доведите до кипения.
После закипания проваривайте корки 10-15 минут, регулярно ликвидируя пенку.
Слейте жидкость из кастрюли, воспользовавшись услугами дуршлага.
Приступайте к созданию сладкого сиропа: кастрюлю засыпьте сахарным песком, добавьте воду, тщательно смешайте ингредиенты, доведите до кипения.
В приготовленный сироп закиньте проваренные корочки, смешайте их со сладкой жидкостью, оставьте на 8-10 часов охлаждаться и пропитываться сладким соком.
По истечению должного времени снова проварите корочки 10-15 минут.
Повторите процедуру дважды.
Дождитесь полного стекания сиропа с цукатов, щедро посыпьте их сахаром, слегка перемешайте.
Застелите противень пергаментом, выложите лакомство аккуратными рядами, избегая их прикосновения друг к другу.
Оставьте цукаты на пару часов просушиваться.

Теперь вы знаете еще один простой рецепт сладости. В домашних условиях несложно воспроизвести эти нехитрые кулинарные махинации. Десертом хорошо полакомиться за чашкой черного чая, также цукаты используют как элемент декора для других сладостей.

Рождество по-итальянски! Готовим неаполитанское печенье

Продолжаем наше гастрономическое путешествие по страницам кулинарных справочников. Что же придумали затейливые итальянцы, чем угощают хозяйки в праздничные вечера?

Используемые продукты:

580 г муки;
350 г меда;
110 г сахара;
110 мл лимончелло;
90 г сливочного масла;
4 яйца;
1 яичный желток.

Процессы приготовления:

Смешайте 4 яйца и желток с маслом, лимончелло, щепоткой соли, сахаром и мукой.
Замешивайте тесто, пока оно не станет прилипать к рукам.
Нарежьте массу на множество маленьких полосок, нарежьте их на мелкие кусочки и слепите маленькие шарики.
Обжарьте шарики в горячем масле и слейте на кухонную бумагу.
Нагреть мед на водяной бане.
Разложите шарики на большой тарелке, вылейте на них мед и смешайте все в одну липкую массу.

Это один из легких рецептов сладостей, в домашних условиях или на профессиональной кухне... Блюдо без проблем получится невероятным в любых условиях.

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютакишемахинские и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахарный песок заменен сорбитом, ксилитом и др.

1.2 Технология

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Таблица 1.1 – Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Изделия	Массовая доля %	Энергетическая ценность, кДж на 100г
вода	белки	жиры	Углеводы	зола
сахар	крахмал	клетчатка
Печенье сахарное из муки I сорта	5,5	7,4	10,0	25,6	50,6	0,1	0,4
Печенье затяжное из муки I сорта	6,5	7,8	8,1	19,8	56,8	0,1	0,4
Галеты из муки I сорта	12,0	10,6	1,3	3,6	70,2	0,2	0,6
Крекер из муки высшего сорта	8,5	9,2	14,1	2,8	63,3	0,1	0,4
Пряники заварные	14,5	4,8	2,8	43,0	34,7	следы	0,2
Вафли с жиросодержащей начинкой	1,0	3,4	30,2	44,5	20,2	следы	0,2
Вафли с фруктовой начинкой	12,0	3,2	4,8	63,8	16,3	0,8	0,2
Пирожное бисквитное	21,0	4,7	9,3	55,6	8,6	0,4	0,4
Пирожное миндальное	8,0	8,5	16,2	56,3	9,2	0,7	1,1
Торт слоеный прослоенный кремом	13,0	5,0	37,4	16,6	27,4	следы	0,3

Подготовка сырья

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта. Для некоторых видов галет и пряников применяют муку второго сорта. Кроме того, в рецептуры отдельных сортов галет входит обойная мука, а в рецептуру некоторых видов пряников - смесь пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую впроизводство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение. В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.Соевую, кукурузную муку и крахмал, так же, как и муку пшеничную, обязательно просеивают. Иногда в производстве перед просеиванием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.

Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления. Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Яйца и меланж, яичный порошок

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45° С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Фруктово-ягодное сырье

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яблок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления которой их опускают на 5 секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние предметы, а затем промывают.

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра

Очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.

Пряности

Перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Просеивают через сито с ячейками 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите ячейками диаметром 0,5 мм.

Кофе жареный молотый

Просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Какао-продукты

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34°С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Разрыхлители

Используют - гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

1.3 Особенности оценки качества мучных кондитерских изделий.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям. Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление). Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты , поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели. Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми. Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара;

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты,желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.

1.4 Ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки:

Из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.;

Из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря", "Кофе", "Осеннее" и др.;

Из муки 2-го сорта - "Комбайнер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное", «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Лимонное», «Земляничное»;

Из муки первого сорта - «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

Из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент его включает:

Из муки высшего сорта:«Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное», "Красный мак", "Лакомка"

Из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12», "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное"

Из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

Из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%).

Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Глаголики", "День - Ночь", "Куколка", "Кокетка", "Нежность", "Шахматное", "Маркиза", "Ракушка" «Песочное», «Листики», «Масляное»; .

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки.

Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка", «Ореховое»;

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.

Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат.

Ассортимент: "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы", "Нарезное", "Арлекино" «Киевские хлебцы».

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус.

Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе"

Галеты и крекеры

Галеты вырабатываются следующего ассортимента:
- простые - «Поход»;

Улучшенные - «Арктика»;

Диетические - «Спортивные», «Старт», «Чемпион».

Ассортимент крекеров:

На дрожжах или дрожжах или химических разрыхлителей - «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Молодость», «Пикантный, Крекер с луком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;

На химических разрыхлителях без дрожжей - «Любительский» .

Пряничные изделия.

Насчитывается около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

Из муки высшего сорта - «Лимонные», «Детские», «Ленинградские», «Памятные», «Ванильные»;

Из муки первого сорта - «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Львовские», «Нижегородские»;

Из муки второго сорта - «Днепровские», «Южные» .
Заварные пряники темного цвета, более ароматные:
- из пшеничной муки высшего сорта - «Любительские», «Невские», «Новость»;

Из пшеничной муки первого сорта - «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;

Из муки второго сорта - «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;

Коврижки - «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские»;

Из смеси ржаной и пшеничной муки - «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные» .

Вафли выпускают в следующем ассортименте:

Без начинки - «Динамо», «Листовые», «Кофейные»;

С начинкой: а) жировой - «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасовые», «Ягодные»; б) пралиновой - «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные»; в) помадной - «Фруктово-помадные»; г) фруктовые - «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» .

Кексы вырабатывают следующего ассортимента:

Дрожжевые - «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;

На химических разрыхлителях - «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий», «Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня», «Клубника», «Абрикос с марципаном», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».

Пирожные и торты

Бисквитные торты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух - трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

Бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

Бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Пестренок», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

Бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный»,«Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

Бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

Бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

Бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

Бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

Бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты. Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» .

Слоеные торты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло».

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка»).

Вафельные торты. Представляют собой различные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом».

Комбинированныеторты. Вырабатываются на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный».

Торты с медовым полуфабрикатом.К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами), «Пчелка».

Пирожные.

Ассортимент включает:

Бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше глазированное молочной помадой»;

Песочные - «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Летнее», «Корзиночка Любительская», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес»;

Заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

Слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

Миндально-ореховое - «Идеал», «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;

Крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

Комбинированные - «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушные».

() все записи автора

На Пасху можно приготовить не только куличи и пасхи, но и другую вкусную выпечку. Пасхальные булочки, зайчики, печенье - все это тоже станет прекрасным украшением пасхального стола. А еще можно приготовить очень вкусный пасхальный венок.

Я хочу вам предложить простой рецепт этой оригинальной выпечки. На приготовление уйдет около четырех часов. Но, поверьте, это стоит потраченного времени.

Итак, для приготовления нам будут нужны вот эти ингредиенты:

Для приготовления теста:

40 г масла сливочного,

150 мл свежего молока,

Одно яйцо,

50 г сахарного песка,

Щепотка соли,

Одна чайная ложка сухих быстрорастворимых дрожжей,

0,3 кг муки пшеничной высшего сорта.

Для приготовления начинки:

70 г сахарного песка,

250 г ядер грецкого ореха,

50 мл молока,

50 г масла сливочного,

Одна чайная ложка какао-порошка,

Одно яйцо,

Половина чайной ложки молотой корицы.

Ингредиенты подготовлены. Теперь начинаем готовить вкусную дрожжевую выпечку.

1. Молоко слегка подогреваем и разводим в нем сухие дрожжи. В миску просеиваем пшеничную муку. Добавляем соль и все перемешиваем. В отдельную посуду разбиваем яйцо, добавляем к нему сахарный песок и все тщательно взбиваем венчиком до однородности. В муке делаем углубление и выливаем в него яичную смесь и разведенные дрожжи. Все перемешиваем, чтобы масса получилась однородной. В тесто добавляем размягченное сливочное масло и замешиваем.

2. Стол слегка присыпаем мукой и выкладываем на него тесто. Вымешиваем тесто, но муку больше не подсыпаем. Миску хорошо смазываем маслом и выкладываем в него тесто. Накрываем посуду с тестом пищевой пленкой и отправляем в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, обминаем его от краев к середине, накрываем опять пленкой и ставим на час в теплое место.

3. А пока приготовим ореховую начинку. Ядра грецких орехов кладем в блендер и мелко измельчаем. Ореховую массу выкладываем в миску и добавляем молотую корицу, какао и сахарный песок. Все тщательно перемешиваем до однородности. В посуду наливаем молоко, кладем масло сливочное, перемешиваем и на среднем огне доводим до кипения, но не кипятим. Полученную молочную смесь выливаем в миску с измельченными орехами и перемешиваем.

4. В миску разбиваем яйцо и взбиваем венчиком. Половину яичной смеси добавляем в миску с ореховой массой. Перемешиваем. Начинка готова.

5. Стол слегка присыпаем мукой и выкладываем на него дрожжевое тесто. Раскатываем скалкой в пласт, толщина которого 2 мм. Пласт должен получиться прямоугольной формы размером 50Х40 см. Выкладываем на него начинку и распределяем по всему пласту равномерным слоем. Аккуратно сворачиваем в рулет, подогнув шов вниз.

6. Форму для запекания обильно смазываем маслом и выкладываем в него подготовленный рулет с начинкой. Даем настояться минут двадцать, чтобы тесто поднялось.

7. Духовку разогреваем до ста девяносто градусов. Ставим форму и выпекаем рулет в духовке около часа. Готовый пирог вынимаем из формы, накрываем полотенцем и полностью охлаждаем.

8. Охлажденный пасхальный венок из дрожжевого теста поливаем глазурью или помадкой, кому как нравится.

9. Украшаем выпечку по своему желанию. Вкусная пасхальная выпечка готова. Нарезаем порционными кусками и подаем к столу. Всем желаю приятного аппетита!

Сладости - это соблазн, наслаждение, искушение, то, что повышает наше настроение и делает нас чуточку счастливее, то, что радует и вдохновляет. Конечно, если вы беспокоитесь о своем здоровье и фигуре, с ними нужно быть поосторожнее, но позволять себе эту маленькую слабость иногда нужно! К тому же, современная кулинария придумала так много самых разнообразных рецептов диетических и низкокалорийных сладостей, где вы непременно сможете найти свой любимый.

Если говорить более научными словами, то сладости - это кондитерские изделия или же высококалорийные продукты питания, содержащие в своем составе много сахара. Они отличаются приятным вкусом и запахом, перед которыми очень сложно устоять.

Их обожают абсолютно все - от самых маленьких до самых старших. Сладости легко усваиваются нашим организмом, долго и хорошо хранятся, содержат множество углеводов, предоставляющих нам много энергии.

Подают сладости зачастую на десерт - вместе с чашечкой ароматного кофе или чая. На торжествах, свадьбах, корпоративах отдельные виды сладостей сервируются на отдельных столах, являясь украшением и обязательной составляющей праздника.

Зависимо от применяемых в процессе приготовления ингредиентов, сладости могут быть сахаристыми и мучными. Основу для сахаристых сладостей составляет сахар, мед и разнообразные сиропы. Основой мучных сладостей является мука с всевозможными пряностями и наполнителями.

Сладости - это, в первую очередь, самые разные конфеты домашнего приготовления. Разновидностей конфет существует целое множество - это батончики, помадки, карамельки и леденцы, конфетки с разными начинками, трюфеля, ириски, грильяж, вафельные, шоколадные, молочные и фруктовые конфеты и много-много других.

Как правило, основной составляющей всех конфет являются углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и пр.), совсем немного белков, жиры, капелька витаминов и минералов. Хотя, это относится к большинству конфет. Однако, если мы с вами приготовим домашние конфеты из сухофруктов, меда и орехов, то, разумеется, их пищевая ценность будет совсем другой.

Рецепты оригинальных и удивительных сладостей, которые ежедневно пополняются новинками на сайте сайт - замечательная альтернатива сладостям с полок супермаркетов. А что очень важно - в конфетах домашнего приготовления вы наверняка не найдете никаких вредных для нашего здоровья добавок, консервантов, стабилизаторов и красителей.

Конфеты ручной работы - это лучший подарок к любому поводу, отличное украшение торжественного стола и незаменимое лакомство для детей всех времен и народов.

Как приготовить конфеты самостоятельно - красивые, натуральные, вкусные, не уступающие по своему вкусу, ни внешне своим аналогичным аналогам? Это так легко! К тому же, что процесс приготовления домашних сладостей так увлекателен, что для многих хозяюшек приготовление конфет становится настоящим хобби, которое позволяет всегда иметь под рукой сладкое угощение для родных, друзей, деток и коллег по работе.

Мы хотим предложить вашему вниманию только самые вкусные и интересные рецепты приготовления домашних сладостей, которые способны даже самое обыкновенное чаепитие превратить в настоящий праздник - конфеты Трюфель, сладкая колбаска, карамель домашнего приготовления, домашний мармелад, Рафаэлло по-домашнему, домашние конфеты Тоффи, апельсиновые цукаты, клюква в сахаре, козинаки, домашние ириски, сало в шоколаде, домашний зефир, конфеты с черносливом, суфле, пастила, Грильяж и много-много других рецептов с фотографиями и пошаговых фото-рецептов.

Сладости, приготовленные своими руками, к тому же, с любовью, обладают особенным, неповторимым вкусом и бесспорно понравятся каждому - сладкоежке, шокоголику и даже тем, кто придерживается диеты и следит за своей фигурой.

Полезные низкокалорийные конфеты из сухофруктов, орешков, с кусочками морковки, тыквы, с всевозможными специями и медом ничуть не противоречат главным принципам здорового и правильного питания.

Вам могут быть интересны следующие материалы