Как разделить целую тушеную курицу. Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам
Курицу можно приготовить целиком, но только если вы собираетесь ее запекать, в других случаях такой способ приготовления будет неудобным.
Поэтому стоит знать, как разделать курицу на части, ведь покупать птицу целиком намного выгоднее, чем покупать частями. Да и готовить куски можно по своему желанию: тушить, варить, жарить, готовить в духовке.
Подготовка к разделке
Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.
Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.
Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.
Потрошение
Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы. Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким.
Потрошение проводится поэтапно:
- Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.
Давайте вспомним, как именно нас научили готовить курицу в духовке. Мы включаем духовку на 180 градусов. Солим, перчим и приправляем курицу специями. Специи подбираем самые любимые, чтобы блюдо пришлось нам по вкусу. После всех танцев с бубнами отправляем курицу в духовку на 50 минут.
Что же мы получаем в итоге? Кожица на птице хрустит, бедра и крылышки замечательны, но грудка убита! Из-за такой высокой температуры из нее вышли абсолютно все соки, которых в ней и так-то было немного.
Давайте разбираться, как сделать все правильно. Сегодня мы приготовим запеченную курицу и соус из той же самой курицы. Звучит странно, согласен, но это очень вкусно!
Запеченная курочка под винным соусом… из курицы
Ингредиенты:
- Курица, тушка – 1 шт.
- Кипяток – примерно 1 л
- Специи – любимые
- Лук репчатый – половина головки
- Сельдерей стеблевой – 1 стебель
- Сливочное масло – 30-40 г
- Красное вино – по вкусу
- Бульон или вода – 200-250 мл
- Соль, перец по вкусу
Мы разберем с вами несколько иной способ приготовления курицы в духовке. Нам придется вырезать у курицы лишние кости, которые все равно никто не ест, а они только мешают скорейшему приготовлению. Эти кости мы используем для приготовления соуса. Если у вас есть кухонные ножницы – доставайте. Они очень пригодятся.
к оглавлениюПошаговый рецепт
Давайте начнем с подготовки курицы. Вскипятите полный чайник воды. Можно из-под крана, пить нам ее не придется. Уложив курицу на разделочную доску, нужно удалить у нее кость-вилочку, она же wish-bone.
Теперь переложите курицу на противень или в глубокую посудину и ошпарьте кипятком, стараясь пройтись по всей коже. Птичка будет стягиваться и изменяться на глазах. Так, во-первых, она выглядит более презентабельно, во-вторых, кожа будет более хрустящей.
Теперь вырезаем у курицы то, из чего мы будем готовить соус. Нам нужно удалить спинную и часть килевой кости. Делаем разрез вдоль хрящика на грудке, а дальше берем ножницы и смело его вырезаем. Так же вырезаем и спину.
Сейчас любители куриных хрящиков проклинают меня за то, что я насоветовал удалить самое вкусное 🙂 Запеките хрящ вместе с курицей, если хотите. Если вы, как и я, не особо любите хрящи, то кусок от килевой можете выбросить, а спинку оставьте, только удалите у нее со внутренней части все субпродукты, которые в ней есть.
У вас должны получиться вот такие две аккуратные половинки. Способ хорош тем, что курица готовится почти в 2 раза быстрее обычного. Присыпьте каждую половинку любимыми специями и разложите на каждой небольшие кусочки сливочного масла. Не забудьте посолить.
Отправляем курочку в духовку на 160 градусов на 30-35 минут, а пока займемся соусом.
На среднем огне растопите сливочное масло. Положите в сковороду лук, сельдерей и мелконарезанную спинку от курицы – обжарьте до золотистого цвета.
Как только все хорошенько поджарится, влейте красное вино и подождите пока оно выпарится. Можете осторожно понюхать пар, поднимающийся со сковороды: если он не пахнет алкоголем, значит, вино выпарилось. Добавьте стакан куриного бульона. Можно, конечно, добавить и воды, но мы себя любим и на себе не экономим. Убавьте огонь на минимум и пусть тушится примерно минут 15-20.
Процедите через сито ароматный бульон с вином и влейте его обратно в сковороду, а все остальное можно выбросить. Теперь нужно обратить внимание на консистенцию соуса. Если он еще жидкий, то смело его уваривайте. Просто подкрутите огонь до среднего и, покручивая сковороду, ждите: когда он уварится примерно на половину – убавьте огонь, добавьте щедрый кусочек сливочного масла, посолите, поперчите. Готово. Солите очень аккуратно. Концентрированные бульоны могут быть достаточно солеными, так что перед тем как добавлять в него соль – пробуйте.
Вот, по сути, и все. Курица готова, соус прекрасен, осталось только гарнировать или, как в моем случае, просто полить половинку тушки соусом и начинать трапезничать. Приятного аппетита!
Вячеслав Погорелый
Да, нам приходится часто готовить именно блюд из мяса курицы. Причем не только первые и вторые блюда. Ведь есть масса рецептов салатов и выпечки с участием филе. А шашлыки из крылышек или окорочков? Только успевай рецепты придумывать да нарезать разные по размерам и замыслам куски.
Что, у вас они получаются разные и неровные? Не беда. Как только вы научиться правильно разделывать тушку курицы, проблема уйдет. Секретов особых нет. Но есть правила – и общепринятые (то есть классическая разделка на восемь фрагментов), и те, что на практике, в процессе приготовления разных блюд уже имеются в запасе и у всех, кто любит готовить.
Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?
Научившись правильно разрезать тушку курицы, мы солидно экономим время и нервы (ведь не заставляем домашних долго ждать). Ну и получаем массу удобств.
- Заготовки из курицы при наличии знаний очень быстро делаются.
- Из них можно сразу приготовить еду, а можно на потом запастись. Скажем, взять несколько тушек сразу. Затем разделать их соответственно (можно расписать на неделю по приемам пищи) и отправить в морозилку.
- В морозилке, если подписать каждый набор и разложить удобно, легко будет найти нужный вид продукта. Например, сложить слева суповые наборы, посередине – заготовки , справа — для выпечки, салатов и пр.
Итак, у нас в распоряжении:
- Тушка курицы (потрошеная)
- Острые ножи и ножницы
- Разделочная доска
- Примерный план действий
Тушка и все остальное есть. Плана нет? Давайте составим. Из одной курицы (лучше бы из нескольких!) можно сделать разное количество кусков.
И каждый будет задействован по-разному:
- – из него и бесфстроганов можно приготовить, и котлетки, пельмени, зразы, фрикадельки — если мясо перемолоть, и шикарные отбивные, и , и пюреобразный суп, и многое другое.
- – и суп отличный выйдет, и жареные, и пареные, и отварные, и вкуснейшие хрустящие шашлычки.
- Окорочка (целые и разделенные на бедро и голень) – также на суп могут пойти, для разных вторых блюд.
- Набор суповой – это горлышки (а их можно тоже использовать в качестве отдельного мясного блюда), часть крылышек, сам скелет с ребрышками и обрезь.
Подробная инструкция разделки куриной тушки с фото
Инструкция такая, тем более с учетом моего опыта, думаю, пригодится многим. Особенно начинающим хозяюшкам. Ведь после двух-трех таких процедур они наловчатся, и потом процесс будет удобным и более оперативным. Итак, сделаем надрез между окорочком и туловищем.
Шаг 1. Сделаем надрез между окорочком и туловищем
Затем можно поступить так – выворачивая нижнюю часть вверх, отделим ее, и отрежем в месте надлома. Или так — взявшись за ножку, оттянем ее слегка. Сделаем аккуратный надрез в этом месте, достигнув суставов.
Шаг 2. Оттянем ножку
После кругового аккуратного надреза до самой гузки мы получим такие два окорочка.
Шаг 3. Два окорочка
Если задача стоит не целый окорочок пользовать, надо сделать надрез по линии его сустава. Аккуратно режем и получаем уже две части ножки – бедро и голень.
Шаг 4. Бедро
Затем можно отнять крылышки. Тоже есть несколько способов. Отделить крыло, захватив немного мяса с филе. Или, найдя плечевой сустав, соединяющий крылышки с тушкой, отрезать в этом месте под корешок. Или так – вывернуть крыло в месте сустава, и надрезать по линии сустава, удалив кончик крылышка.
Шаг 5. Крылышки
Филе – отменная часть тушки. Как ее отделить? Процесс сложный, особенно если надо красивый кусок получить. Но набить руку можно! И тут тоже есть несколько приемов. Первый – надрезав мякоть вдоль хряща, надавливать аккуратно на мясо пальцами и аккуратно его отделять от кости и ребер.
Шаг 6. Надрез вдоль грудки
Или, сняв кожицу, сделать спереди надрез (как на фото) вдоль хрящевой части грудки. Затем продвигать нож вдоль ребер и всего скелета. И разрезать пополам. Можно вообще придать ему нужную форму, если того требует рецепт (стейком, скажем).
Шаг 7. Филе
Можно поступить иначе. Положив грудкой вверх, отрезать ножницами боковую часть (вдоль ребер) с обеих сторон. Отрезав от спинки, продолжим отделение самого филе с помощью ножа – идя от хрящевой части, вдоль ребер. Кроме того, у нас получится прекрасный суповой набор из кости с хрящиком, части крылышек и огузка.
Шаг 8. Суповой набор
Вот и все. У нас получились 2 филе (их можно еще и пополам разрезать, или дополнительно разделить на ломтики, полосочки и пр.), по 2 бедра, голени и крыла), а также суповой набор. А я предлагаю еще несколько способов…
2 простых и быстрых способа разделки куриной тушки
Способ №1 . Годится, чтобы сразу приготовить что-то, скажем, только окорочок. Промытую и хорошенько просушенную полотенцем тушку кладем брюшком кверху (тут легче резать, поскольку хрящик). Сначала переломим ее пополам, надрезав посерединке поперек (если вдоль, то получится две заготовки на цыпленка табака). Верхнюю часть разрежем ножом вдоль грудки, дойдя до спинки. Вот еще 2 части есть. Нижнюю, убрав лишний жир, тоже разделим пополам – сверху донизу. Получится 2 окорочка. Все, можно готовить.
2018-12-12
Привет дорогие мои читатели! Недавно меня очень захватила идея о том, чтобы создать для вас небольшой кулинарный справочник. Я хочу собрать в нем статьи, которые можно объединить общим названием «Как что-либо сделать или приготовить». Сегодня очередная статья из этой серии. Мы рассмотрим как разделать курицу на части и для приготовления праздничного рулета.
Я надеюсь, что многие из вас уже прочитали мои статьи из этой серии о том, . А теперь мы научимся «извлекать» эту саму грудку из целой тушки сырой курицы. Безусловно, сейчас есть возможность купить куриное филе отдельно. Но это стоит дороже, чем в составе целой курицы.
Мы же с вами рачительные и экономные хозяйки? Из одной курицы, разделанной на порционные куски, мы приготовим сразу как минимум четыре блюда. Например, суп с галушками — из «остова», салат с виноградом Тиффани — из вареного мяса, снятого с кости после варки бульона, паприкаш из курицы — из голеней и «окорочков», фаршированные куриные грудки — из филе без кости.
Вариантов применения отдельных частей разобранной курицы — море! Как вам такие блюда, как отбивные, вареная ветчина (без применения ветчинницы)? Ну что, начнем рассматривать, как разделать тушку курицы? Поехали!
Как разделать курицу на части — фото пошагово
Как отделить ножки и крылышки
Положите тушку грудью вверх.
Разверните и вытяните ножку от тушки, затем прорежьте кожу между грудкой и «окорочком». То же самое проделайте с другой ножкой.
Важное замечание
Острый нож шеф-повара облегчает процесс резки, а отдельная разделочная доска для мяса помогает избежать перекрестного загрязнения
Возьмите правую ножку своей левой рукой, энергичным жестом разверните ее наружу (влево). При этом нужно вывернуть сустав так, чтобы его головка выскочила из чашечки.
Разрежьте мышцы и кожу по суставу, отделите ногу целиком.
Отделите левую ногу, предварительно вывернув тазобедренный сустав правой рукой.
При необходимости можно разделать ногу на две части, делая разрез по коленному суставу.
Разверните тушку на бок, отведите крыло от тела, выверните сустав, чтобы головка выскочила из своего «гнезда», отделите крылышки, разрезав сустав.
К сожалению, я не запечатлела на фото отделение крылышек. Надеюсь, что мои описания того, как это правильно сделать вам помогут сделать это правильно и без проблем.
Как отделить грудку
Перед тем как разделывать грудку на филе, нам нужно снять всю кожу с оставшейся конструкции. Осторожно поддеваем кожу концом острого ножа и полностью снимаем ее.
На заметку
Оставшуюся кожу можно сохранять в морозильной камере. Её можно использовать для приготовления куриного террина
Вот что у нас в результате осталось в результате разделки от целой курицы — остов вместе с грудкой.
Двумя руками энергично разламываем сооружение посередине. Если окончательно разломать не удалось, то острым ножом режем то, что не удалось сломать. Отделенная часть остова, на которой находится «гузка» готова для отправки на варку бульона.
Укладываем остатки грудью вниз. Теперь нужно разделать грудную часть. Снимаем с двух сторон филе, осторожно срезая его по ребрам при помощи острого ножа.
По пути прощупываем, подрезаем и резким движением пальцев вынимаем «дужку».
В результате получаем целое филе, состоящее из двух частей.
Остатки с ребрами так же идут на варку бульона.
Вот как-то так, как на фото.
Мы рассмотрели, как разделывать курицу на куски для последующей варки, жарки, запекания в духовке. Для приготовления красивых праздничных рулетов и галантина нам иногда нужна целая куриная шкура одним куском. Снять кожу — процесс не сложный, но весьма кропотливый. Я подобрала для вас, дорогие читатели, видео ролик. В нем наглядно, доступно и по делу показано, как быстро разделать курицу для праздничного рулета.
