Засолить баклажаны в зиму без уксуса. Как солить баклажаны на зиму в домашних условиях. Как засолить баклажаны с морковкой и сельдереем
Баклажаны можно не только тушить и жарить, но и засаливать. В соленом виде они даже имеют более высокую пищевую ценность, чем в любом другом, так как в результате заквашивания обогащаются органическими кислотами и витаминами группы B. Процесс засолки «синеньких» не предполагает добавления уксуса и сахара, благодаря чему закуска из этих овощей остается низкокалорийной. Соленые баклажаны быстрого приготовления придутся по вкусу и гурманам, любящим вкусно поесть, и людям, следящим за своим здоровьем. Противопоказаны они лишь тем, кому рекомендовано питание с пониженным содержанием соли. Приготовить эту пикантную закуску сможет даже неопытный кулинар, нужно лишь найти подходящий рецепт и проявить немного старания.
Особенности приготовления
Процесс засолки «синеньких» быстрым способом не является сложным, но имеет определенную специфику. Зная эти нюансы, с задачей справится даже начинающая хозяйка.
- Баклажаны имеют в своем составе вещество, называемое соланином. Оно токсично и в большом количестве может причинить организму человека вред. Оно же делает вкус «синеньких» горьковатым. Избавиться от соланина помогает соль - она вытягивает яд из овощей. Обычно для избавления от соланина «синенькие» вымачивают в соляном растворе, но для приготовления соленых баклажанов быстрым способом их в растворе соли кипятят. Раствор готовят из ложки соли на литр воды или даже более концентрированный. Баклажаны бланшируют в нем 5–10 минут в зависимости от их размера. Предварительно у плодов отрезают кончики, протыкают шкурку ножом в нескольких местах.
- После отваривания баклажаны держат под прессом для удаления лишней жидкости, затем фаршируют чесноком, зеленью или другими ингредиентами, заливают холодным или горячим рассолом и оставляют на некоторое время для заквашивания в помещении. После убирают в холодильник и дожидаются окончания засолки. Чем дольше овощи находятся в рассоле, тем соленее они будут. Чем дольше они будут стоять при комнатной температуре, тем больше будет в их вкусе характерной кислинки.
- Чтобы начинка не выпадала из баклажанов и сами они плотнее прилегали друг к другу, их часто обвязывают тонким шпагатом. Благодаря этому «синенькие» просаливаются быстрее, получаются более ароматными и вкусными.
- В процессе засолки баклажанов образуются органические кислоты. Вступая с ними в контакт, алюминий выделяет вредные вещества, поэтому емкости из этого материала для приготовления соленых баклажанов не подходят. Их можно солить в банках, эмалированных мисках и кастрюлях, пластиковых контейнерах.
Хранить соленые баклажаны следует в холодильнике. Они не испортятся в течение месяца, но вряд ли смогут достоять до этого времени - закуска настолько вкусна, что съедается в первые же дни после приготовления.
Баклажаны быстрого приготовления, соленные с чесноком
- баклажаны - 2,5 кг;
- вода - 1,25 л для рассола, 4 л для отваривания;
- соль - 50 г для рассола, 0,25 кг соли для отваривания;
- чеснок - 70–80 г;
- лавровый лист - 2 шт.
Способ приготовления:
- Вымойте овощи, срежьте у них кончики. В нескольких местах проколите плоды острым ножом.
- Вскипятите 4 л воды, растворив в ней стакан соли. Опустите в соляной раствор баклажаны, поварите их 5–10 минут в зависимости от их размера.
- Промойте «синенькие» проточной водой, накройте доской, установите сверху груз. Оставьте на 1,5–2 часа.
- Выньте овощи из-под гнета, разрежьте так, чтобы овощи приобрели форму книжки.
- Чеснок пропустите через пресс, натрите им баклажаны.
- Соедините половинки плодов, обвяжите их кулинарным шпагатом. Сложите овощи в кастрюлю.
- Вскипятите оставшуюся воду, добавьте в нее соль и листья лавра. Прокипятите 5 минут.
- Залейте горячим рассолом, установите гнет. Им может послужить тарелка, на которую поставили наполненную водой банку.
- Оставьте в помещении на 3 дня, после уберите на холод. В это время закуска уже будет готова к употреблению.
Этот вариант быстрой засолки баклажанов считается одним из наиболее простых и популярных.
Баклажаны, соленные по-азербайджански
- баклажаны - 2 кг;
- петрушка - 100 г;
- кинза - 100 г;
- чеснок - 20 зубчиков;
- вода - 3 л для отваривания, 1,25 л для рассола;
- соль - 60 г для отваривания, 60 г для рассола;
- корица - 0,5 палочки;
- гвоздика - 2 шт.;
- перец душистый горошком - 5 шт.
Способ приготовления:
- Вымытые баклажаны надрежьте по всей длине, глубина разреза должна составлять 3–4 см.
- Опустите в кипящую воду, предварительно растворив в ней соль, на 5 минут.
- Остудите под прессом.
- Мелко порубите ножом зелень и чеснок, начините баклажаны, стяните их кулинарной нитью.
- Плотно уложите «синенькие» в кастрюлю.
- Из остальных ингредиентов сварите рассол, дайте ему остыть до комнатной температуры.
- Залейте баклажаны рассолом. Оставьте на пару дней при комнатной температуре, затем переложите в холодильник.
Подавать закуску к столу можно после 3–4 дней ее нахождения в рассоле.
Соленые баклажаны быстрого приготовления с морковью
- баклажаны - 2 кг;
- вода - 3,25 л;
- соль - 100 г;
- морковь - 0,5 кг;
- чеснок - 10 зубчиков;
- укроп - 50 г;
- зелень сельдерея - 50 г.
Способ приготовления:
- Баклажаны разрежьте вдоль, не прорезая до конца.
- Сложите в кастрюлю, залейте 2 л воды, добавьте 3 столовые ложки соли.
- Доведите до кипения, поварите «синенькие» 7–8 минут.
- Откиньте на дуршлаг, сполосните холодной водой, оставьте на 3 часа под прессом.
- Натрите или нарежьте тонкой соломкой морковь, мелко порубите ножом чеснок, зелень. Перемешайте.
- Положите начинку между двумя половинками баклажанов, скрепите их ниткой, положите в кастрюлю.
- Из 1,25 л воды и двух столовых ложек соли сварите рассол, остудите его, залейте им фаршированные баклажаны.
- Солите 2–3 дня при комнатной температуре.
Спустя указанное время баклажаны готовы к употреблению. Все, что не успеете съесть в первый день, уберите в холодильник. Там закуска сможет храниться долго, до месяца.
Соленые баклажаны - пикантная закуска, которая нравится многим. Они полезнее, чем жареные или маринованные. Если выбрать рецепт быстрого приготовления, пробовать закуску можно уже через 3 дня.
Как только на грядках начинают созревать баклажаны, хозяйки стараются воспользоваться сезонным урожаем сиреневых овощей и разнообразить стол, готовя всевозможные аппетитные и полезные блюда. Но можно пользоваться не только свежесорванными плодами, но и научиться премудростям, как солить баклажаны
Впрок. Все свойства овоща могут быть полезны человеку круглый год. Баклажаны можно солить и мариновать, вялить или делать салаты.
Как солить баклажан с чесночком
По классическому рецепту требуется 2 кило баклажанов, 2 чесночины в головках, пучок любой зелени. Чтобы бланшировать, готовят трехлитровую емкость с водой и большую ложку с солью. Рассол потребует литр воды, 2 больших ложки соли, 6 листиков лаврушки и горошки черного перца, кто сколько пожелает.
Сиреневые овощи моются, также следует избавиться от их плодоножек. Налить пол кастрюли воды, высыпать соль в количестве большой ложки, закипятить раствор. Баклажаны в дуршлаге опускаются в кипящую воду минуты на 3 или 5, но передерживать в горячем растворе продукцию нельзя, иначе она сварится.
Совет: Бланшировав овощи, располагают их между двумя деревянными досками и слегка сдавливают, так отжимается лишняя вода. Слишком сжимать баклажаны досками не нужно, чтобы не повредить продукт.
Каждый баклажан разрезается вдоль, начиная с места расположения зеленого хвостика. Но следует оставить целым 2 сантиметра овоща с другого конца.
Начинка будет зеленой, хотя по вкусу можно использовать только измельченный или тоненько порезанный чеснок. Если используется петрушка, укроп, сельдерей, то пучки мелко рубятся. Начинка должна быть положена в баклажаны с лихвой.
Чтобы солить, в кастрюльке раскладывают лаврушку, несколько горошин черного перца по желанию, сверху выкладываются фаршированные баклажаны. Предварительно сваренный рассол из воды и соли должен быть остужен, им заливают овощную продукцию.
Кастрюлька плотно закрывается крышкой, на которой будет располагаться тарелка, а на ней в качестве гнета банка, полная воды. При двадцатипятиградусной комнатной температуре заготовка будет находиться двое суток. В условиях, когда окружающая температура меньше 20 градусов, продукция солится 3 суток. Нужно следить, чтобы продукт не забродил. На десять дополнительных суток отправляют соленье в холод, подойдет холодильная камера либо погребное помещение.
Рецептура квашенья
Баклажаны на зиму могут быть заквашенными. Такую продукцию допустимо закатывать в баночки или использовать для хранения кастрюлю, которую хорошо закрывать.
Потребуется 2 кило сиреневого овоща, кило морковки, чесночная головка, 6 больших ложек соляных кристалликов на трехлитровый объем воды, 10 горошинок перца, 5 лавровых листочков.
Перед тем, как солить продукт, у хорошо вымытых синих плодов убирают плодоножки. Соль (4 больших ложки) смешивается с водой, в кастрюльку с раствором окунаются баклажаны, закипают и 15 минуток варятся на слабом огне. Сиреневые плоды после варки нежные. Все выкладывается на дощечку, которая устанавливается с небольшим уклоном, чтобы могла стечь жидкость. Сверху овощи прикроет еще одна доска, на которой расположится гнетущая тяжесть, это может быть банка, полная воды. Гнет потребуется на день.
По прошествии суток занимаются маринадом. Выливают в кастрюльку воду (4 литра), в которой растворяют соль (2 большие ложки), кидают в раствор черный горошковый перчик и лаврушку. Маринадную жидкость кипятят и остужают, чтобы ее температура приблизилась к комнатной.
Чтобы приготовить начинку, моют и чистят морковку, смешивают ее с чищеным и давленым чесноком. Этой смесью следует нафаршировать баклажанчики, которые после наполнения раскладываются по кастрюле. Налив маринадную жидкость, овощи оставляют под гнетущим предметом. Просаливается и заквашивается баклажанная продукция в течение двух недель. Для любителей насыщенных кислых продуктов можно оставить баклажаны кваситься на месяц. Готовая продукция может длительно храниться в холоде.
Совет: Соленья буду вкуснее, если вместо соуса при подаче на стол использовать сливочное масло.
Засолка наподобие грибной
Иногда баклажаны солят по простейшему рецепту, но продукция получается очень аппетитной, а привкус продукта почти не отличим от грибного.
Совет: Чтобы правильно солить, лучше использовать некрупные овощи, они понежнее больших. Растения темного фиолетового цвета придадут заготовке глубокий насыщенный оттенок.
На 5 кило баклажан нужен стакан соли и 5 литров воды. Вымытые овощи без плодоножек вертикально разрезают от макушки, чтобы место, где была плодоножка, осталось нетронутым. Сырье укладывается в выбранную тару с постоянным пересыпанием щепотками соли, особенно в местах разрезов. Кристаллики соли позволяют дольше сохранять продукцию. Но если с солью переборщили, перед тем, как употреблять заготовку, овощная продукция промывается или вымачивается в емкости с холодной водой.
Слои баклажан можно переложить укропными веточками или иной зеленью. Мякоть требуется придавливать гнетом, пока она не даст сок. Солить продукцию получится около 10 или 12 часов. Готовое зимнее лакомство убирается на хранение в прохладу.
Салат из баклажан на подобие лечо
Для приготовления зимнего баклажанного салатика потребуется: 5 кило баклажан, 5 болгарских перчин, 2 перчика чили, 3 чесночины, соли и сахара на свое усмотрение, 50 или 100 миллилитров растительного масла и 50 миллилитров уксуса.
Вымытые и очищенные от плодоножек овощи режут на крупные куски. Нарезанное фиолетовое сырье заливается водой в кастрюле, после закипания 5 минуток варится, при этом овощи прижимают шумовкой или лопаткой, чтоб не дать им всплыть. С готовой продукции сливается вода.
Режутся почищенные и без семян перцы обоих видов. Чистится и делится на зубчики чесночок. Зубчики и перцы перебиваются с помощью блендера или прокручиваются в мясорубке. К измельченной овощной массе потребуется добавка растительного масла, соли и сахарного песка.
Отварные баклажаны заливаются приготовленным маринадом, закипают и варятся от 5 до 10 минуток. Горячую салатную продукцию раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. Укутывают в теплые вещи, оставляют солить до тех пор, пока зимняя заготовка совсем не остынет. Прохладную продукцию можно употреблять или убрать храниться.
Чесночный рецепт соленых баклажан
Для того, чтобы солить 2 кило сиреневого овоща, понадобится 5 чесночин в головках, тонко нарезанное на ломтики корневище хрена. Рассол лучше всего готовить из литра воды и двух с половиной больших ложек соли и кусочек в 1 сантиметр острого перца.
В процессе потребуется эмалированная либо стеклянная кастрюля. Берутся вымытые без плодоножек овощи. Крупный плод поперечно разрезается. В просторную кастрюлю наливается вода и кипятится. В кипящую жидкость опускаются баклажанчики, пятиминутку провариваются и вытаскиваются на широкую тарелку, помещаются под не слишком тяжелый груз, пока не стечет вода, обычно хватает ночи.
Чесночок чистится, моется и режется на пластинки, этой начинкой обильно фаршируют сиреневые овощи, которые после раскладываются по кастрюльке. Высыпают остатки чеснока и вливают немного теплый рассол, придавливают гнетом.
Солить предстоит 10 суток. С продукции сливается рассольная жидкость, овощи раскладывают по банкам. Прокипячённым рассолом следует снова залить баклажаны. Банки с продуктом стерилизуются 20 минут.
Солёные баклажаны на зиму заготавливают в банках или укладывают в бочки под гнёт, пересыпая рублеными кореньями, зеленью и овощами. Наиболее нежными получаются соления, если использовать молоденькие плоды, не перезрелые, небольшого размера.
Баклажаны имеют специфический, с лёгкой горчинкой, вкус. Чтобы убрать горечь, у плодов перед кулинарной обработкой удаляют плодоножку, надрезают вдоль и вымачивают полчаса в солевом растворе.
Синенькие пересыпают солью, которой берут не более 3% к массе плодов или заливают рассолом – на 600 гр. соли – 10 литров воды. Просаливаются синенькие обычно через 30 дней, при температуре +5…+10°С. Если для засолки используют ёмкости с широким горлышком (бочки и кастрюли), обязательно следят, чтобы на поверхности рассола не было плесени, при необходимости пену смывают.
По этому рецепту баклажаны солят поздней осенью, когда подоспеет капуста. Это настоящее деревенское соление должно будет просолиться месяц-полтора при +8…+10°С.
Время – 1 час 20 минут. Выход – 5 л.
Ингредиенты:
- синенькие – 5 кг;
- болгарский перец – 5 шт;
- морковь – 0,5 кг;
- стеблевой сельдерей – 10 шт;
- корень петрушки – 5 шт;
- чеснок – 3 головки;
- свежая капуста – 0,5 кг;
- зелёный укроп – 1 пучок;
- соль поваренная – 1 ст.
Способ приготовления:
- Освобождённые от плодоножек баклажаны сбланшируйте 7 минут, откиньте на сито и охладите.
- Перец, морковь и коренья вымойте, очистите, нарежьте соломкой. Чеснок истолките, всё перемешайте.
- Сделайте продольный надрез на плодах синеньких, нафаршируйте смесью овощей. Перевяжите веточками сельдерея каждый баклажан.
- Устелите дно чистой бочки капустными листьями, распределите ровными рядами фаршированные синенькие, сверху накройте оставшимися листьями капусты, прикройте крышкой.
- Тонкой струйкой залейте рассол из 3-х литров воды и стакана соли, оставьте для брожения при комнатной температуре на 12-20 часов.
- Затем долейте по необходимости рассол и опустите ёмкость в подвал.
Блюдо годится для закатки на зиму и для употребления в тот же день. Получается быстро и вкусно, напоминает солёные грибочки.
Ингредиенты:
- молоденькие баклажаны – 5 кг;
- чеснок – 200 гр;
- сладкий перец – 10 шт;
- перец горький – 3 шт;
Для заливки:
- рафинированное масло – 2 стакана;
- уксус 9% — 500 мл;
- вода кипячёная – 1000 мл;
- лаврушка – 3-4 шт;
- зелень укропа – 1 пучок;
- сахарный песок – 2 ст.л;
- каменная соль – 2-3 ст.л. или по вкусу.
Способ приготовления:
- Нарежьте кубиками 1,5х1,5 см подготовленные баклажаны, мелко нарежьте чеснок с перцем.
- Заливку закипятите, загрузите синенькие и овощи, томите на малом огне 7 минут.
- Попробуйте блюдо на вкус, при необходимости досолите, потомите ещё пару минут.
- Расфасуйте готовые синенькие вместе с сиропом по стерильным банкам, герметично закатайте.
- Дайте консервам остыть и уберите на хранение.
Баклажан – южный плод, к нему подойдут пряные и жгучие кавказские специи. Вместо приправы «хмели-сунели» попробуйте добавить сухую аджику, блюдо получится более острым.
Время – 3 дня. Выход – 3,5 литра.
Ингредиенты:
- баклажаны некрупные – 5 кг;
- сельдерей, базилик, кинза, петрушка – по 0,5 пучка;
- лук –0,5 кг;
- чеснок – 250 гр;
- морковь – 0,5 кг;
- острый перец – 1-2 шт;
- сахар – 0,5 стакана;
- соль каменная – 0,5 стакана;
- хмели–сунели – 1 ст.л;
- уксус 9% — 250 мл;
- рафинированное масло – 250мл.
Способ приготовления:
- Разрезанные на 4 части чистые плоды синеньких залейте водой с небольшим количеством соли и кипятите пару минут на маленьком огне. Остудите откинутые на дуршлаг баклажаны.
- Лук, горький перец и морковь тонко нарежьте. Чеснок разомните под прессом, зелень измельчите.
- Смешайте баклажаны, овощи и зелень. Закладывайте в кастрюлю, пересыпая солью, сахаром.
- Выдержите под прессом 3 дня, влив уксус и масло.
- Распределите смесь по банкам, закупорьте плотно и уберите в подвал.
Солёные баклажаны под гнётом
Для соления синеньких используйте чистые, стерилизованные банки, кастрюли и бочки подходящих размеров. Чтобы плоды не всплывали на поверхность рассола, сверху укладывают деревянный круг и устанавливают гнёт. Для груза используйте банку или таз, наполненные водой.
Соленые целые баклажаны
Баклажаны, фото: tinkersgardens.com
Эти вкусные баклажаны надо консервировать целыми. Зимой вы можете открыть такую баночку с целыми солеными баклажанами, нарезать их кубиками, полить маслицем и подавать к столу! На вкус эти баклажаны похожи на грибы. Очень вкусно!
Мы консервируем баклажаны по этому рецепту уже много лет, всем домашним очень нравится. Их можно залить холодной заливкой (рассолом) и хранить в погребе ии подвале, либо горячей и простерилизовать, тогда консервированные баклажаны можно хранить дома.
Баклажаны варятся перед помещением в банки в насыщенном солевом растворе (1 стакан соли на литр воды), не стоит этого бояться, вкус баклажанов от этого не портится.
Что нужно на 3-х литровую банку баклажанов
на рассол для бланширования-отваривания баклажанов
пропорции : 1 стакан соли на 1 литр воды;
содержимое банок
Баклажаны небольшие – сколько войдет;
Черный молотый перец (лучше – свежемолотый);
1 головка чеснока – мелко порубленная;
для рассола на заливку баклажанов в банках
1,5 литра воды;
3 столовых ложки соли;
Перец горошком – 5-6 штук;
Лавровый лист – 2-3 штуки;
Как заготовить соленые баклажаны с чесноком
Отварить баклажаны в рассоле
Чистые целые баклажаны (без плодоножки, но в кожуре, не очищать) наколоть вилкой и бросить в сильно соленый кипяток. Пусть варятся 5-6 минут до мягкости. Вынуть, обсушить на дуршлаге.
Надрезать вдоль и посыпать надрез черным перцем и чесноком.
Засолить целые баклажаны холодным способом (хранить в холоде)
Плотно уложить баклажаны в подготовленные банки. Залить новым рассолом (из холодной воды и соли). Добавить в банки перец гоошком и лавровый лист. Закрыть ошпаренными пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике или подвале.
ИЛИ
Засолить целые баклажаны для хранения при комнатной температуре
Так же плотно уложить перченые баклажаны с чесноком в банки, добавить перец горошком и лавровый лист. Навести рассол и прокипятить его. Залить горячей заливкой.
Простерилизовать банки с баклажанами в течение 5-10 минут. Крышки закатать (либо завинтить, если у вас крышки твист-офф).
Другие рецепты заготовок из баклажанов
Икра из баклажанов (или кабачков) без стерилизации
Салат из баклажанов острый (без стерилизации)
Помня о холодных безвитаминных месяцах, рачительные хозяйки в сезон активно занимаются заготовками, чтобы разнообразить унылое зимнее меню. И засолка баклажанов, наверное, занимает второе по популярности место, следуя сразу же за огуречными припасами. Тем более что рецептов консервации из синеньких предостаточно, найдется что-нибудь подходящее даже на самый взыскательный вкус. Разнообразие ассортимента - пряные, острые, фаршированные баклажаны - будет вас неизменно радовать всю зиму.
Сухой посол
Самая простая засолка баклажанов на зиму может быть произведена только с помощью соли. Но вкуснее будет, если ее дополнить зеленью. Идеальными для этого овоща считаются укроп и эстрагон. Чем больше вы возьмете травок, тем ароматнее получится закуска. Однако и слишком усердствовать не нужно: зелени не должно быть больше половины от массы баклажанов.
Каждый овощ разрезается вдоль где-то на две трети длины, разрез щедро присыпается солью. «Синие» складываются в емкость; каждый ряд опять же солится и приправляется нарубленной зеленью. Через несколько дней, когда овощ пустит достаточно сока, на заготовку ставится гнет. В тепле она пробудет неделю; после ее перемещают в холод, откуда и подъедают по мере надобности.
Рассольный способ
Более привычным будет рецепт засолки баклажанов, в котором применяется рассол. Использовать можно и цельные овощи, но в надрезанном виде процесс будет идти быстрее. Эстрагон с укропом можно дополнить хреном и базиликом; приправы вкладываются в надрезы, а слои слегка пересыпаются гвоздикой и рассолом. Последний делается из расчета двух полных ложек на литр воды и наливается холодным. «Зреть» овощи будут около месяца, а держать их, опять же, лучше в прохладе.
Засолка баклажанов с чесноком
Этот рецепт наиболее популярен у любителей консервации. Быстро, дешево, пряно и неимоверно вкусно. Сначала «синие» без плодоножек бланшируются, для чего минут на семь погружаются в кипящую подсоленную воду. Затем они в нескольких местах протыкаются вилкой и на ночь кладутся под гнет, для выдавливания избыточной жидкости. На следующий день варится рассол. Для него на каждый литр воды всыпается 2-2,5 ложки грубой соли. Овощи надрезаются так, чтобы образовался «кармашек». В него закладывается измельченный чеснок. Разрезом вбок «синенькие» складываются в кастрюлю, заливаются теплым, но не горячим рассолом и придавливаются грузом. Дней десять - и лакомство готово. Если намечена засолка баклажанов на зиму в банках, они спустя указанный срок фасуются по емкостям, стерилизуются треть часа и закручиваются.
Фаршированные баклажанчики
Обычная, так сказать, примитивная засолка баклажан не всем интересна. А вот с пикантными дополнениями они понравятся всем. Первым этапом будет уже описанное бланширование с последующим отжимом. На этот раз гнет нужно ставить ненадолго, пока не будут готовы остальные ингредиенты.
Вторым шагом станет нарезание лука полукольцами и его припускание. Как только он станет полупрозрачным, к нему всыпается тонкая соломка морковки (можно и потереть). Многие добавляют еще и корневую петрушку. Обжаренные до мягкости овощи сдабриваются солью и нарубленной петрушечной зеленью и перемешиваются.
Третья стадия - фарширование. Процедура аналогично тому, как это проделывалось с чесноком, только вкладывать в разрезы начинки нужно побольше. Чтобы она не выпадала, баклажаны перевязываются ниткой, после чего плотно укладываются в стеклянные баллоны. Через два дня они заливаются прокаленным, подсоленным и немного остуженным постным маслом - и на хранение в прохладу.
Баклажаны по-грузински
Во всем мире популярна засолка ее есть, пожалуй, в кулинарии каждой страны, знакомой с этим овощем. Одной из самых острых по праву может считаться грузинская закуска. Процесс ее приготовления несколько хлопотен, зато зимой и вы, и ваша семья будете радоваться тому, что хозяйка не поленилась. Мытые баклажаны режутся пополам вдоль, хорошо присаливаются и оставляются на пару часов разрезом вниз, чтобы стекла выделяющаяся влага.
Затем половинки хорошо обжариваются (разумеется, на постном масле: сливочное для консервирования не годится). Пока синенькие остывают, через мясорубку или комбайн пропускаются два сладких толстостенных красных перца, один горький и головка чеснока. Масса перемешивается с добавлением винного уксуса. Он вводится по вкусу, ориентировочно потребуется 2-3 ложки. Баклажаны ровным слоем по разрезу промазываются смесью и слоями складываются в банку. Литровая емкость стерилизуется полчаса, закатывается и заворачивается до остывания в теплое.
По-азербайджански
В другой части гор свое мнение о том, какой должна быть засолка баклажанов. В Азербайджане предпочитают более пряный и тоже острый вариант. Десять некрупных плодов избавляются от хвостиков и надрезаются почти до места, откуда растет плодоножка. Баклажаны провариваются минут пять, до мягкости, после остывания и отжимания из них вынимаются семечки. Для начинки мелко рубятся укроп, кинза, петрушка, мята - в произвольном соотношении. Кроме того, натирается большая морковка и продавливаются головка-две чеснока. Сюда же всыпаются кусочки мелко нарубленных жгучего и сладкого перцев со стеблем сельдерея. Все это солится и перчится, шпигуется в «лодочки», которые заливаются полутора стаканами винного красного уксуса, напополам разведенного водой. Через три дня просолки баклажаны раскладываются по банкам и убираются в холодильник.
Молдавское предложение
В Молдавии есть соус, называемый «муджей». Это довольно острая приправа, с которой едят рыбу, овощи и мясо. А еще с соусом ведется засолка баклажан, и от него синенькие приобретают совершенно восхитительный вкус. Овощи желательно подобрать крупные, но без грубых семян внутри.
Три кило баклажан режутся толстыми кружочками и бланшируются. Затем мелко шинкуются большие пучки укропа с петрушкой. Каждый пучок такой величины, чтобы едва можно было обхватить пальцами. Теперь очередь муджея: две чесночные головки чистятся и измельчаются, щедро солятся (две столовые ложки с верхом) и перемешиваются с неполным стаканом постного масла (миллилитров 150).
Сухие банки заполняется послойно: баклажаны - муджей - зелень. Горлышки обвязываются марлей, и емкости убираются в темноту и тепло на 2-3 суток. Когда снятая проба вас удовлетворит, посудины с солеными баклажанами стерилизуются 20 минут, закупориваются и укутываются в перевернутом состоянии. Выгодная черта молдавского способа закрутки баклажан в том, что они без всякого вреда для вкуса и качества хранятся просто на полке в кладовке.
Синенькие + клюква
Российские хозяйки тоже умеют необычно и изысканно закрывать на зиму баклажаны. Засолка в банках с применением моченой клюквы - это рецепт, бьющий по вкусовым качествам все рекорды. На килограмм баклажанов пойдет 300-400 граммов ягоды. Основной ингредиент моется, но на этот раз не бланшируется. Его следует разрезать на равные четвертинки. Тут главное, чтобы глазомер не подкачал: более крупные будут просаливаться дольше, портя общее впечатление.
Тара под будущую закуску стерилизуется, в нее раскладываются ломти баклажан и равномерно пересыпаются клюквой. Для рассола греются полтора литра воды. В ней растворяются две ложки соли; после закипания всыпаются три ложки измельченного укропа, и кастрюля выдерживается на тихом огне минут пять. Когда рассол чуть-чуть остынет, им заливаются емкости, сразу же укупориваются и прячутся под одеяло вверх ногами. Хранить заготовку придется в прохладе. Но когда вы откроете первую баночку, вы сразу же найдете свободное место в погребе под такую чудесную закуску.
Напоследок напоминаем, что кулинария относится, скорее, к искусству, чем к ремеслу. Так что любой рецепт можно модифицировать и дополнить, получив еще более замечательный результат, чем был обещан исходной рецептурой. Дерзайте и фантазируйте!
