Учимся готовить Пироги «Штолле» по «секретному» рецепту. Классический масляный штоллен Пироги похожие на штолле
) из знаменитой пекарни Штолле. Рецепт самого вкусного теста пекари, разумеется, не раскрывают:) Но методом проб и ошибок мной был-таки достигнут долгожданный результат, и пирог получился точь-в-точь, как в Штолле: сдобное дрожжевое тесто чуть слаще обычного (если говорить о несладких пирогах), пористое и ароматное, оно буквально тает во рту!
Второй ключевой момент – тесто в пирогах Штолле тонкое, а начинки при этом много! Обязательно следуйте этому правилу, когда печете пироги с начинкой (будь то сладкие или сытные), ибо выпечка, где много теста, а начинки мало, уже выглядит не так привлекательно.
И третий момент – нужно использовать обязательно свежие дрожжи, а само тесто должно «подходить» 2 раза. Но пусть вас это не смущает, процесс совсем не сложный и не требует специальных навыков и умений.
Следуя всем правилам, вы получите невероятно вкусные пироги с любой начинкой, самое главное – как в Штолле! Рецепт, надеюсь, переместится в ваши закладки и станет фаворитом, лучшим рецептом дрожжевого теста 🙂
P.S. Ах, да, забыла добавить: по этому рецепту можно готовить и маленькие пирожки с капустой, мясом, рыбой, яблоками. Эксперименты приветствуются!
Пироги, как в Штолле: рецепт самого вкусного теста
Ингредиенты (на 2 средних пирога/кулебяки):
- мука пшеничная в/с – 450 г;
- молоко (теплое) – 260 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 12 г;
- желтки – 3 шт;
- масло сливочное (комнатной температуры) – 90 г;
- сахар – 45 г;
- соль – 10 г.
Приготовление:
Растворить дрожжи в тёплом (не горячем!) молоке. Дать постоять несколько минут.
Просеять муку с солью, добавить дрожжи с молоком, желтки. Замесить тесто (руками либо миксером с помощью насадки для теста на медленных оборотах). Сначала оно будет липким, а минут через 10-12 станет гладким и эластичным.
В отдельной посуде немного взбить масло с сахаром до однородности.
Порциями добавить масло в тесто, продолжая вымешивать (руками или на средней скорости миксера). Сначала тесто может начать «расслаиваться», но через минут 5-7 снова станет гладким и однородным.
Как только тесто стало «блестящим», затянуть миску пищевой пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре (или чуть теплее).
После обмять немного (да, тесто увеличится в 2 раза и станет пористым) и убрать «доходить» в холодильник на 2-3 часа (а можно и дольше, как вам удобно). Этот момент, считаю, скорее преимуществом данного рецепта: ведь за указанное время можно и начинку подготовить (даже 2 вида!), и обед сварить, и на кухне убрать!
В общем всего-то делов: замесить, дать постоять 2 часа при комнатной t°, а после – в холодильнике, пока не будет готова начинка, или пока не придет вдохновение 🙂
Готовое тесто разделить на 2 части – из них у вас получится 2 закрытых пирога/кулебяки! Выпекайте их 30-40 минут при 180 градусах или меньше, в зависимости от вашей духовки.
А если хотите, готовое тесто можно заморозить и хранить в морозилке (после размораживайте в холодильнике не менее 10 часов).
Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Штоллен - это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!
Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…
Рецептов штолленов много. По ссылке — , простого и быстрого. Я же испекла классику жанра - масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.
Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена
Ингредиенты
для начинки:
- изюм 200 грамм
- финики 100 грамм
- цукаты 100 грамм
- сушеная вишня или клюква 100 грамм
- смесь любых орехов 100 грамм
- апельсин (сок и цедра) 1 штука
- лимон (цедра) 1 штука
- ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл
для штоллена:
- подготовленная начинка
- мука пшеничная 500 грамм
- масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
- молоко теплое 250 мл
- мука миндальная 100 грамм
- сахар 85 грамм
- дрожжи свежие 50 грамм
- смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
- соль щепотка
- сахарная пудра
Приготовление
Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе - штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!
Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).
Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.
Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.
Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.
Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.
Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.
Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.
Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.
Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.
Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.
Добавьте вторую половину молока и опару.
Месите тесто в течение 10 минут.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.
Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.
Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.
Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.
Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.
Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.
По этой вмятине согните тесто.
Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.
Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.
Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.
Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.
Я случайно раскрыла секрет теста пирогов из Штолле. Давно хотела, потому что с дрожжевым у меня как-то не складывалось. То тесто получится с кислым привкусом, то с запахом дрожжей. А в Штолле всё-таки пироги невероятно вкуснючие. И этот их стандарт "много начинки мало теста". И само тесто чуть слаще, чем обычное дрожжевое. А в сочетании с сытными начинками - за уши не оттянуть!
Оказалось, они пекут не пироги, а кулебяки. Именно кулебяки, и по соотношению начинка-тесто (кулебяка именно тем и отличается от пирогов, что в ней очень много начинки, а тесто выступает лишь в роли ёмкости для неё), и по рецептуре самого теста. Поняла я это, когда испекла рыбную кулебяку с треской, рисом и яйцом по рецепту Michel Roux, а получился рыбный пирог из Штолле. Вкус теста один в один. Я сама даже обалдела от неожиданности. Так что у меня теперь есть заветный рецепт.
Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов
(из этого количества получится 2 средних кулебяки 15х25см или 2 закрытых пирога d25см)
450 гр пшеничной муки
260 мл тёплого молока
12 гр свежих пресованых дрожжей
10 гр соли
3 средних желтка
90 гр сливочного масла, слегка размягчённого
45 гр сахара
- Растворить в тёплом молоке свежие дрожжи.
- Просеять муку, добавить соль, перемешать. Добавить желтки. Влить молоко с дрожжами.
- Миксером, используя насадки для замеса теста, месить в течение 5 минут на самой медленной скорости только до соединения всех ингредиентов. Должно получится липкое тесто. Вот такое:
- Увеличив скорость до средней, месить ещё 10 минут до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- В отдельной миске смешать масло с сахаром до констистенции пасты.
- Уменьшить скоросто миксера до минимальной.
- Добавляя масло по чуть-чуть (в несколько заходов), вмешать его в тесто. При этом тесто снова станет неоднородным.
- Когда всё масло будет вмешано в тесто, увеличить скорость миксера до максимальной и месить 6-10 минут, пока тесто не станет очень гладким, однородным, чуть блестящим и эластичным.
- Затянуть миску с тестом пищевой плёнкой и оставить при 24С на 2 часа. За это время тесто увеличится в 2 раза и приобретёт мелкопористую структуру.
- Обмять и, снова затянув пищевой плёнкой, убрать тесто в холодильник доходить минимум на 2-3 часа (но не более суток). И вот это самое удобное, потому что, чтобы испечь пирог, тебе не надо весь свой выходной подстраивать под него. Замесил, через 2 часа убрал в холодильник, и у тебя есть вагон времени вдохновиться, настроиться и сделать ещё кучу всего полезного. А тесто тебя дождётся и будет ещё вкуснее от этого. А можно вообще приготовить впрок, заморозить и хранить 2 недели. Только потом размораживать надо тоже в холодильнике в течение 12 часов.
Изумительный кокосовый пирог
Для теста:
- 1 яйцо
- 3/4 стакана сахара
- 10 г разрыхлителя
- 1,5 стакана муки
Для начинки смешать в сухой посуде 3/4 стакана сахара с 100 г кокосовой стружки и 1 пакетиком ванильного сахара.
А вот тут, ВНИМАНИЕ!
| 0 | 0 | 0 |
Изумительный кокосовый пирог
Готовится очень просто, а вкус бесподобный. Кто бы не попробовал, непременно просят рецепт, продукты самые доступные.
Для теста:
- 1 яйцо
- 1 стакан кефира (простокваши, кислого молока)
- 3/4 стакана сахара
- 10 г разрыхлителя
- 1,5 стакана муки
Всё смешать и вылить в форму.
Для начинки смешать в сухой посуде
3/4 стакана сахара с 100 г кокосовой стружки и 1 пакетиком ванильного сахара.
Эту смесь равномерно распределить по всей поверхности теста.
Поставить в нагретую духовку и выпекать при t 180-200 около 25-30 минут (зависит от духовки). Следите, чтобы не подгорела кокосовая стружка (минут через 10 с начала выпечки можно прикрыть пирог фольгой).
А вот тут, ВНИМАНИЕ!
Готовый пирог горячим равномерно полить 1 стаканом 20% сливок
Пирог вкуснее в охлажденном виде!
| 0 | 0 | 0 |
Яблочный пирог из дрожжевого теста с фото
Тесто:
Пшеничная мука – 4 ст;
свежие дрожжи – 30 г;
вода – 1,5 ст;
сахар – 0,5 ст;
соль – ¼ ч.л.;
масло растительное – 3 ст.л.;
Начинка:
Свежие яблоки – 3 шт;
сахар: песок – 100 г.
Для приготовления этого замечательного десерта под названием «Яблочный пирог из дрожжевого теста» времени потребуется довольно много. Но это лишь в том случае, если кулинарный рецепт вы будете претворять в жизнь, что называется, «от» и «до». Если просто купить в магазине постное дрожжевое тесто, на готовку уйдет совсем мало времени (и сил), что немаловажно для многих современных хозяек (включая меня). Но коль скоро вы считаете, что еда должна быть целиком и полностью приготовлена «вручную», уделите тесту несколько часов, пирог от этого станет только лучше. Наш рецепт относится к русской кухне.
Способ приготовления блюда: как приготовить Яблочный пирог из дрожжевого теста.
Берем большую миску, наливаем в нее теплую воду, потихоньку добавляем сахар и соль, затем вводим дрожжи. Когда те растворятся в воде полностью, вливаем растительное масло и осторожно всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто, месим его до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от пальцев. Теперь укладываем ее в миску, обмазываем растительным маслом, накрываем полотняной салфеткой и даем подняться. Тесто должно подняться дважды, прежде чем его можно будет разделывать.
Одну треть от него мы отрезаем и откладываем в сторону, остальное раскатываем в пласт толщиной 1-1,5 см, помещаем в противень, формируем бортики.
Яблоки можно не очищать, просто натереть на терке, заправить сахаром. Полученную массу выложить на тесто, разровнять и сверху накрыть «колбасками» из теста в виде решетки. Если после изготовления решетки еще осталось немного теста, слепите из них листочки, цветочки и все, что душе угодно. Прежде чем выпекать пирог, он должен подойти еще раз.
| 0 | 0 | 0 |
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
| 0 | 0 | 0 |
Рецепт от Елены Павловой
Мало найдётся в наше время тех, кто хоть раз не пробовал пироги знаменитой пекарни "Штолле". Я обожаю пироги "Штолле" и перепробовала их огромное количество. Рецепт самого вкусного теста пекари этого заведения, естественно, держат в секрете. Но я после нескольких упорных попыток добилась долгожданного результата. Пирог на вкус получился точь-в-точь, как в "Штолле". Сдобное дрожжевое тесто чуть слаще обычного (для несладких сытных пирогов), воздушное и ароматное, оно буквально тает во рту! Процесс приготовления ‒ совсем не сложный и не требует специальных навыков и умений.
Придерживаясь этой рецептуры, вы получите невероятно вкусный пирог с любой начинкой, а самое главное ‒ как в "Штолле"! Используя этот рецепт, можно приготовить и маленькие пирожки с разными начинками: мясом, рыбой, капустой, яблоками и др.
Ингредиенты
Для опары:
✵ молоко ‒ 250 мл;
✵ дрожжи свежие ‒ 30 г (или 11 г сухих);
✵ сахар-песок ‒ 1 ст. ложка;
✵ мука пшеничная (высший сорт) ‒ 5 ст. ложек (с горкой).
Для сдобы:
✵ мука пшеничная (высший сорт) ‒ 450 г;
✵ яйца куриные ‒ 2 шт.;
✵ масло сливочное ‒ 100 г;
✵ масло растительное ‒ 1-2 ст. ложки;
✵ сахар-песок ‒ 80-100 г;
✵ соль ‒ 1 ч. ложка (без горки).
Для начинки:
✵ курица отварная ‒ примерно 3 бедра;
✵ рис отваренный ‒ 1,5 чашки;
в сметанный соус:
✵ бульон куриный ‒ 0,5 чашки;
✵ сметана ‒ 0,5 стакана;
✵ масло сливочное ‒ 1,5 ст. ложки;
✵ яичный желток (вареный) ‒ 2 шт.;
✵ чеснок ‒ по вкусу;
✵ базилик (или другая зелень) ‒ по вкусу;
✵ соль ‒ по вкусу;
А также:
✵ яйцо куриное ‒ 1 шт. (для смазывания пирога).
Для расчёта веса того или иного продукта вам поможет сравнительная таблица мер и весов .
Приготовление
Готовим опару
Растворить дрожжи в тёплом (но не горячем!) молоке, добавить сахар с мукой, размешать до полного растворения дрожжей и сахара, поставить на 30 минут в тёплое место, где нет сквозняков (можно в выключенную духовку). За это время дрожжи начнут "работать", и получится такая пышная "шапка", которая потом начнёт опадать, и появятся такие пузырьки. Это значит, что опара готова.
Готовим сдобное тесто
Яичные белки аккуратно отделить от желтков и взбить до густой пышной пены.
В отдельной посуде смешать яичные желтки, сахар и сливочное масло, размягчённое на водяной бане, но оно не должно быть горячим.
Добавить в эту смесь взбитые белки и аккуратно перемешать.
Приготовленную сдобу соединить с подошедшей опарой, посолить и тщательно перемешать.
Затем постепенно ввести просеянную муку, соль и продолжить перемешивание.
Когда масса станет густой, выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать руками.
Чтобы тесто не сильно забивалось мукой и не прилипало к рукам, добавить в него растительное масло, а также смазать им руки. Таким образом, тесто меньше липнет к рукам, и нет необходимости добавлять лишнюю муку.
Месить сдобное тесто 5-7 минут, чтобы оно стало мягким и "пушистым".
Затем поставить в тёплое место на 1-2 часа, чтобы оно хорошо поднялось.
Готовим начинку
Сначала надо приготовить сметанный соус. Для этого смешать сметану, куриный бульон, измельчённый чеснок, базилик, соль и размягчённое сливочное масло.
Вареную курицу разобрать на волокна или нарезать маленькими кусочками, добавить отваренный рис и залить сметанным соусом.
В завершение добавить растёртые желтки вареных яиц и тщательно перемешать.
Готовим пирог с начинкой
После того, как тесто подошло, разделить его на 2 равные части.
Одну часть раскатать в пласт толщиной 1,5 см, поместить на противень и выложить на него начинку.
Из второй части теста раскатать такой же пласт, накрыть им начинку, скрепить по краям с нижним пластом и отправить на расстойку в тёплое место на 10-20 минут.
После расстойки смазать пирог взбитым яйцом и отправить в разогретую до 160-180°С духовку на 30-40 минут до образования золотистой корочки.
После остывания пирог с куриной начинкой можно нарезать на порции и наслаждаться как в кафе-пироговой "Штолле".
Вот так просто и быстро можно приготовить пироги с разными начинками (например, Пирог с рыбой, как в "Штолле") и порадовать своих друзей и близких.
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Секреты успешного приготовления
Вкусовые качества пирога зависят от ряда факторов.
● Молоко для опары нельзя перегревать, иначе дрожжи обожгутся и не поднимутся. Пробуйте температуру таким народным способом: капните подогретую жидкость на запястье, если не горячо ‒ значит то, что надо.
● Чтобы тесто получилось пышным и лёгким, нужно выбирать муку высшего сорта и обязательно её просеять. Кулинары-кондитеры советуют просеивать муку 2 раза, чтобы обогатить её кислородом.
● Сливочное масло должно быть комнатной температуры, можно растопить, но его нельзя добавлять в тесто горячим. Сливочное масло можно заменить маргарином или растительно-сливочной смесью.
● Обязательно обратите внимание на срок годности дрожжей: они должны быть свежие. Как, впрочем, и все остальные продукты.
● Если вы замесили тесто, а масса никак не подходит, поставьте его на 20 минут в холодильник, а затем ‒ в тёплое место. Перепад температуры должен "разбудить" дрожжи.
● Дрожжевое тесто боится сквозняков и шума, поэтому лучшее место для него ‒ духовой шкаф. Духовку не нагревать, а просто поставить туда миску с тёплой водой.
● Чтобы при вымешивании не перенасыщать тесто мукой, вместо подпыла руки и стол можно смазать небольшим количеством растительного масла без запаха. Тогда пирог из дрожжевого теста будет пышным и воздушным.
