Когда мясо готово? Какое мясо птицы самое полезное и для кого? Какое мясо птицы когда готово

Мясо птицы - уникальный продукт нашего рациона. Легкоусвояемое, диетическое, оно обладает массой полезных веществ. Наиболее богаты минеральными веществами ножки птицы, а в грудке находится меньше всего жира. Блюда из мяса птицы могут быть самыми разнообразными. Из него готовят запеканки, зразы, котлеты, отбивные, шашлык. Птицу запекают целиком, из нее готовят супы и бульоны.

Существует множество разновидностей мяса птицы, которое сегодня используется в кулинарии. Это мясо курицы, утки, индюка, гуся, фазана, перепела, страуса. А уж рецептов их приготовления и вовсе не счесть. Мы расскажем, как приготовить три самых вкусных, на наш взгляд, блюда из домашней птицы, но вначале стоит рассказать, как правильно выбирать мясо.

Как выбрать мясо птицы

В продаже можно найти тушки трех видов: замороженные (температура не выше -8°С), охлажденные (0–4°С), остывшие (до +25°С). Замороженное мясо рекомендуем брать только в самом крайнем случае и вот почему:

Секреты приготовления мяса птицы начинаются с правильного его выбора. Покупая в магазине упакованную тушку, обратите внимание на герметичность упаковки и дату изготовления. Срок хранения не должен превышать пяти дней. Внутри не должно быть льда. Его наличие говорит о повторной заморозке продукта, что недопустимо.

Тушка без упаковки должна иметь сухую без крови кожу светлого оттенка, без перьев и пуха. Лапки тоже должны быть чистые. Обратите внимание на запах - он не должен иметь подозрительных неприятных оттенков.

Выбирая утку или гуся, потрогайте шейку - кожа на ней должна свободно двигаться под пальцами.

Покупая дичь или домашнюю птицу, отдайте предпочтение молодым особям, так как мясо взрослых птиц намного жестче и требует больше времени для приготовления.

В магазине METRO вы найдете только свежие и качественные тушки для приготовления любимых блюд.

Выбрать правильно мясо - половина дела. Используя отличный рецепт для приготовления птицы, нельзя забывать, что существует несколько неписаных правил, которые увеличат шансы приготовить вкуснейшее блюдо:

Лучшие рецепты блюд из птицы

Посмотрим, что же можно приготовить, чтобы удивить близких и гостей.

Индейка, запеченная под медово-цитрусовым соусом

Выпотрошенную и вымытую индейку (около 5 кг) смазываем растопленным сливочным маслом (50 г), затем смесью перца, корицы и соли. Затем начиняем ее изнутри кусочками лимона и трех апельсинов. Разогреваем духовку до 180°С, ставим в нее утку на противне и выпекаем около четырех часов. Тушку необходимо периодически поливать выделяющимся соком.

Когда утка готова, вынимаем и оставляем ее на 20 минут и готовим соус. Процеживаем собранный с противня сок, снимаем с него жир, добавляем апельсиновый ликер (75 мл). Выкладываем на большую тарелку утку, украшаем по периметру дольками двух апельсинов, поливаем их соусом. Утку украшаем палочками корицы и анисом. Не забудьте перед подачей сделать фото блюда и выложить в социальную сеть!

Утка по-пекински с апельсинами

Выпотрошенную, вымытую и высушенную утку (2 кг) натираем солью, кладем в кастрюлю, поливаем коньяком (2 ст. л.) и оставляем на 12 часов в холодильнике. Затем смешиваем мед (3 ст. л.) с апельсиновой цедрой, намазываем этим тушку и возвращаем ее в холодильник на четыре часа. Затем достаем, заматываем в фольгу, выкладываем на противень и выпекаем при температуре 200°С полтора часа. Пока утка выпекается, собираем с противня 2–3 ст. л. жира, смешиваем его с соевым соусом (3 ст. л.), перцем, имбирем (0,5 ч. л.), соком апельсина (1 ст. л.).

По прошествии полутора часов достаем утку, освобождаем от фольги, оставив ее только на ножках и крылышках. Тушку поливаем соусом и снова отправляем в духовку. Выпекается утка, пока не подрумянится, примерно 40 минут. Если при прокалывании из утки вытекает сок без крови, она готова.

Куриные отбивные «Франчезе»

Рецепты блюд из домашней птицы не обходятся без блюд из курицы. Предлагаем приготовить французские отбивные.

Куриное филе (0,5 кг) нарезают и отбивают. Каждый кусочек должен быть толщиной примерно 0,5 мм.

Теперь готовим смеси для панировки. Для мучной смеси в муку (130 г) добавляем чесночный порошок (1 ч. л.), соль, перец. Отсыпьте от нее две столовые ложки на приготовление соуса. Для яичной смеси размешиваем 4 яйца с солью, перцем, пармезаном (2 ст. л.), измельченной петрушкой (2 ст. л.).

На сковороде разогреваем сливочное масло (2 ст. л.) с оливковым (4 ст. л.). Обволакиваем каждый кусочек мяса сначала в мучной панировке, затем в яичной и выкладываем на горячую сковороду. Обжариваем по три минуты с каждой стороны.

Закончив обжаривать все мясо, в оставшееся на сковороде масло добавьте измельченный чеснок (4 зубка), перец и еще 2 ст. л. сливочного масла. Через три минуты обжаривания добавьте 2 ст. л. муки, а еще через две минуты - сок лимона, куриный бульон (300 мл), вино (150 мл). Остывшим соусом полейте биточки перед подачей и посыпьте петрушкой.

В каждый из рецептов вы можете добавить что-то свое, изменить его под свои предпочтения. Но важно, чтобы в каждом случае блюдо готовилось из свежих ингредиентов. Найти их можно на полках магазина METRO. яйца с солью, перцем, пармезаном, риготовить французские отбивные. Для их приготовления потребуются.

Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных.

Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло розового до светло красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) - светло красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) - сонное, нежное, красного цвета, старого скота - темно красного цвета, с желтым жиром.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина - от животных 7-10 - месячного возраста и баранина - от 1-2 летних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом.
Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно розовой или бледно красной корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам.
При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить.

Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий край.
Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы.
Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш, оттяжки для бульонов.

У свинины и баранины для жаренья целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаренья и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею.

Доску перед отбиванием мяса смачивают холодной водой, так как сухая древесина впитает мясной сок.

Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, не нарезая - так из него меньше вымывается сок.
Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока.

Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают, потому что в мокром виде оно плохо зажарится.

Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получатся жесткими и невкусными.

Чтобы продлить время оттаивания, его обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в прохладное место.

Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.

Лучше всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в воде.

Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.

Прибегают и к такому способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной водой.

Мясо хорошо сохранится в течение 4-5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Мясо останется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.

Оберегайте мясо от мух, не ставьте рядом с ним сырые овощи, молочные и вареные продукты.

В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в куске, поэтому его рекомендуется хранить не более 12 часов.
Жареные котлеты или вареные фрикадельки из фарша могут лежать еще сутки.

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде.
В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

Кости долго не сохраняются даже в холодильнике.

Если мясо немного пахнет, необходимо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.

Освежить мясо помогает и такой способ: мясо разрезают на кусочки, моют, опускают в кастрюлю, куда положен кусок древесного угля величиной с яйцо, и заливают холодной водой. Через 2-3 часа уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить.

При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон надо слить, оставив лишь немного на дне посуды.

Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд - охлажденными, без бульона.

Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром.
Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.

Купив мясо, переложите его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Мясо кабана, говядину, дичь, предназначенные для долгого хранения, заливают смесью уксуса, жира и овощей.

Оно становится нежным и выщелачивается. Эту заливку впоследствии используют для приготовления различных блюд.

Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность кушаний.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

Режут мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон.

Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°.

Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать, держа коле под углом 90°. Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезают не толще 1,5 см.

Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты из эскалопа, нужно обязательно перерубить или надрезать соединительную ткань, тогда изделия при жаренье не деформируются.

С этой же целью удаляют все жилки из шницелей и отбивных котлет. Язык нарезают наискось, начиная с толстого конца.

Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут.

За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.

Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета потребуется всего 15-20 минут.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

Есть и такой способ: кладут в суп, жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду; если мясо все же остается жестким, его следует перемолоть, смешать с сырым яйцом и специями, обжарить в жире и положить в суп или использовать для налистников и т. п.

При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона - хуже.

Однако слишком бурное кипение сделает волокна мяса рыхлыми и сухими.
Оптимальная температура варки - 80-85°.

Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

Старое мясо рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, - оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности.
С этой же целью можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3-4 часа, затем помыть и варить.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении, с кореньями и репчатым луком.

Соль кладут в конце варки.
Признак готовности мяса: вилка в него входит легко, и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.
Из вареной грудинки легко вынимаются кости, когда она еще горячая.

Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, - это предохранит кожу от образования на ней темных пятен в местах, где она соприкасается с дном и стенками посуды.

Из переваренного мяса есть смысл приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов.

Сосиски во время варки не лопнут, если их наколоть иголкой в нескольких местах. С этой же целью их варят на пару, а не в воде.

Отваривая пельмени или вареники с мясом, в кипящую воду вместе с солью положите мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп и петрушку.

Тушат мясо двумя способами: или только в жире, периодически подливая понемногу воду либо бульон, или предварительно обжаривают в жире, а затем заливают водой слоем в один палец и держат на огне, пока вся жидкость не выпарится, изредка переворачивая верхние кусочки, чтобы не образовалась корочка.

Кастрюля должна быть плотно закрыта. Нельзя допускать бурного кипения жидкости, только при медленном тушении можно получить вкусное блюдо.

Перед обжариванием мясо посыпают солью, перцем.

Тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом.

Можно использовать и другие пряности - корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Овощи закладывают, когда мясо станет мягким, или в уже готовый соус и припускают недолго. Грибы и чернослив добавляют в тушеное мясо, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо стушится значительно быстрее в присутствии томата пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.

Телятину иногда тушат с добавлением пива, оно придает мясу своеобразный аромат. Особенно нежно пахнет тушеная телятина, если за 5-10 минут до готовности положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

Долив в конце тушения не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино, тем самым предотвращают подгорание.

Вместе с этой последней порцией жидкости вводят муку для сгущения подливки.

Если такие тушеные блюда, как рагу, гуляш, почки по русски, азу, чахохбили и др., пересолены, нужно добавить мелко нарезанные и слегка спассированные свежие помидоры, довести до кипения.

Поджаривают мясо (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире.

В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия выйдут невкусными. Однако жир нельзя перекаливать, так как мясо может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба: если вокруг образовалась пена, он всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо; если же хлеб потонул, жир следует еще подогреть.

Во время жаренья не следует часто переворачивать изделия, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.

Жарят мясо перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус. Если оно слегка пересушено, подержите его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
В отличие от говядины и баранины, телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором они жарятся.

Зажаривая в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, поливайте изделие через каждые 10-15 минут жиром, в котором оно жарится.
Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого она становится жесткой. Чтобы мясо не подгорело и не пересушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным салом.

Коренья нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Мясо на сковороде переворачивайте специальной лопаткой, а не вилкой, так как через проколы вытекает сок.

Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковороду слишком много жира.
Мясо, которое жарится на решетке, солят н перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перед, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует предварительно смазать жиром и нагреть.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.

При всех способах жаренья следует стремиться к тому, чтобы на поверхности кусков быстрее образовалась поджаристая корочка.

Благодаря ей в мясе сохраняются экстрактивные вещества и минеральные соли.

По этой же причине нельзя укладывать кусочки (или изделия) слишком тесно на сковороде.
Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, с пюре из овощей, картофелем во всех видах.

Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его следует проколоть в нескольких местах поварской иглой, замариновать и поставить на холод.

Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей - репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ - черный перец, соль.

Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей.

Отбивные котлеты и шницели можно смазать смесью уксуса и растительного масла.

Готовность жареного и тушеного мяса определяют вилкой: оно готово, когда в месте прокола выделяется прозрачный сок.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из толщи вытекает такой же сок.

Перед тем как запечь свинину в духовом шкафу, острием ножа сделайте в куске несколько глубоких надрезов.

Нужно разогреть вчерашнее мясо.

Сбрызните его холодной водой, положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. Оно будет иметь вкус свежезажаренного.

Остатки жареной свинины заверните в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф - эффект такой же.

Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не годится.

В изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук.

Если мясо тощее, вместе с ним через мясорубку пропускают немного нутряного сала.

Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.

Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельный крахмал.

Если изделия из котлетной массы плохо формуются (разваливаются либо масса слишком плотная), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала пышной и однородной.

В том случае, когда изделия из котлетной массы трудно снимаются со сковороды, снимите ее с огня на 1-2 минуты.

После этого изделия переверните и продолжайте жаренье.

Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными.

Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр.

Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать отдельно.

В муке панируют тефтели, печень, почки, мозги. Это делают перед обжариванием, так как мука быстро намокает.

Солонину перед варкой вымачивают в течение 5-12 часов в воде (1:2), меняя ее три - пять раз.

Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо зеленоватый налет.

Он является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Осталась несъеденной нарезанная ветчина,

Ее можно использовать для горячих блюд, подать к борщу.

Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей водой, до «вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания).

С ней можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др.

Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.

Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок.

Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Можно перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.

Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, нарезать ее кусками по 300-500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса (150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и жидкости 1:1.

Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком.

Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.

Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или помидором.

Мозги - деликатесный продукт, имеющий нежный вкус.

За 1-2 часа до варки их заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки.

Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 30 г 3 % ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне.
Для жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях.

Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4-б часов в холодной воде.

Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2-3 минуты в холодную воду.

К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2-3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах.

Залитые водой почки доводят до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 минут и сливают воду.

При необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды - по 2-3 г корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).

Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть.

Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жир и не вымачивая.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.

Рубцы вымачивают 6-9 часов в холодной воде, два три раза меняя ее, и отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом кипении до мягкости (4-5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из бульона.

Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1-2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов, а сердце - 1-2 часа.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3-3,5 часа при слабом кипении.

Соль кладут в конце варки.

Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят.

Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить.

Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом.

Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.

Жареные мясные холодные продукты - ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и вкус ухудшатся.

Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых - нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.

У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки - хрупкие.

Клюв -яркого цвета, вокруг зрачка - белый кружок, а не желтый или голубой.
У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.

Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.

В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в намоченную в уксусе тряпочку или обложив ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче его потрошить.
Ощипывают домашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и кожа рвется.

Дело пойдет легче и быстрее, если тушку погрузить на несколько минут в горячую (70-80°) воду.

Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой или отрубями.
Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

Места, куда попала желчь при разделывании, надо тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Старые петухи и куры не годятся для жаренья.

Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей, в тушеном виде. Перед тушением старую курицу следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе или в белом сухом вине.

Если мясо старой птицы осталось после жаренья жестким, его следует залить жиром, оставшимся на сковороде, и, добавив немного воды, прогреть под крышкой.

Тушки старой птицы перед жареньем лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона.

Фаршировать птицу следует не очень плотно: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалится.

Потроха домашней птицы тушат или готовят из них бульон для рассольника. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Жаря птицу в духовом шкафу, тушки укладывают сначала брюшком кверху, а затем периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.

Можно смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной - она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить птицу холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей. Если тушка сильно «загорела», а мясо еще сырое, прикройте птицу влажной пергаментной бумагой.

Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой самые толстые части тушки.

Появился бесцветный сок без крови - значит птица готова.

На каждую тушку курицы весом около 800 г берут чайную ложку соли.

Тушку перед жареньем солят внутри и снаружи.
Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким либо соусом.
Чтобы курица в супе стала мягкой, проварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3-4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
Кожица паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно протереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.

Оно хорошо сочетается с отварным или припущенным рисом, зеленым горошком, отварным картофелем, консервированной кукурузой, стручковой фасолью, свекольным или морковным пюре, отварной цветной и белокочанной капустой и т. д.

Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при обжаривании получается более нежной.

Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи - только филе, так как ножки имеют горький вкус.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с нутряным жиром (или сливочным маслом, свиным салом). Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке.

Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом; добавив сливочное масло (маргарин), нужно массу посолить, затем хорошо выбить, сформовать изделия и запанировать.
Для пробы поджарьте одну котлету.

Если она получилась слишком плотной, добавьте в котлетную массу молоко, сливки, масло; в противном случае добавьте сырое мясо птицы.

Вкус котлет по киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками. Чтобы масло во время жаренья не вытекло, изделия панируют в сухарях дважды.

В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи - паштетную массу.
Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.

Мясо диких животных, за исключением кабаньего, - нежирное и легко усваивается.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка - тогда мясо и вкуснее, и нежнее.

Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых - закругленные.

Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.

Разделывая дичь, нужно, во первых, вынуть зоб, во вторых, постараться не раздавить желчный пузырь. Место, куда попала желчь, лучше всего вырезать. Вынимая у перепелок внутренности, оставляют жир, выстилающий полость.

Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в горячей воде, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ее ощипать.

Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой; если необходимо, смачивают тушку спиртом и поджигают

Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно аккуратно выдергивают перья в области зоба.

Для варки дичь используют редко, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.

Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу - в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.

Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу.

В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов - час или около того, куропаток - 30-45 минут, рябчиков - 30 минут, бекасов и перепелок - 15-20 минут, а мелкую дичь - 15 минут.

Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.

Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях.

Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной. Когда глина высохнет и качнет растрескиваться, дичь готова.

Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.

Мясо диких животных маринуют 1-4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6-7 см.

Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей и др. жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.

Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика. Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.

Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны - птица готова.
Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом.

Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.

Дикая утка часто пахнет рыбой.

Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

Медвежатину хорошо тушить с квасом.

Основной гарнир к жареной дичи - картофель, а дополнительный - соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.

Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ - 100 г на 1 кг мяса.

Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.

Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.

Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин.

Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40-60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.

Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы.

Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п.

Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск.

К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки.

Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами.

В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень.

Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо

После убоя животного через 2- 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса , зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8-10 суток, а при 17° - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.

Остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°.

Размороженное (дефростированное), т. е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°. При несоблюдении необходимых условий хранения мясо в результате действия микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветрившуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.
Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.
Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается я в глубоких слоях мяса.

Признаки доброкачественности мороженого мяса

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Как уже сказано, мясо - скоропортящийся продукт. Первыми признаками несвежего мяса являются ослизненная поверхность и нехороший запах. Во избежание порчи мясо следует хранить в холодильнике или в холодном помещении защищенном от мух, и, если возможно, без доступа света, при температуре + 4 °С, защищенным от мух. Кроме того, можно применять домашние способы консервирования. Выбор способа зависит от назначения, вида и времени использования мяса.

Домашние способы
предохранения мяса от порчи
(консервирование)

Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи надо промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать с размельченными приправами и растительным маслом. Затем вымешать рукой, чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и обложить мясо. Держать в холодном месте при температуре не выше +8 °С. Данный способ применяется для консервирования баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от порчи на одни сутки.

Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса:
а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет мясо от порчи на 2-3 дня. Этот способ ускоряет процесс созревания;
б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего мяса в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо вскипятить воду с луком, нарезанным кружками, и приправами, а затем прибавить уксус. Охлажденной заправкой залить мясо, уложенное в глиняную миску, и держать 2-3 дня летом, зимой - до 5 дней.
В процессе маринования мясо размягчается.
Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке, смоченной уксусом.

Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в неплотно закрытый полиэтиленовый пакет.

Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8-20 дней), его подвергают посолу. Этот способ применим к телятине, свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык).
Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной с селитрой (3-4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами. Половину составных частей соединить с водой, другой половиной натереть мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду, обсушить, удалить кости. Затем втереть в мясо со всех сторон половину смеси соли, селитры, сахара и приправ, положить в глиняную, эмалированную посуду или деревянную кадушку, прижать крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня при комнатной температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в холодное место (4-8 °С). В процессе посола, длящегося 2-3 недели, через день переворачивать мясо. В течение всего этого времени мясо должно быть накрыто крышкой с грузом. Небольшие куски мяса, язык и др. подвергаются посолу в течение 8-10 дней.

В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно редко.
Такими же способами консервируют и домашнюю птицу.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Предварительная обработка мяса заключается прежде всего в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано и очищено от сухожилий и костей, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса сначала руками, а затем со струей воды.

До промывки следует ножом соскрести наиболее загрязненные места, печать срезать после промывки. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности. По той же причине мясо не следует вымачивать. В процессе вымачивания растворимые в воде белки , минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Во французской кухне вместо промывки применяется бланширование мяса.

Промытое мясо следует обсушить. Излишнее количество жира удалить, оставив слой 2-3 мм , что препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем надо осторожно, чтобы не повредить ткани, срезать пленку, лучше всего острым ножом , не прерывая движения, в одном направлении, придерживая пленку левой рукой. Кости отделять от мякоти острым ножом, держа его непосредственно при кости. Отделенные кости разрубить, что способствует проникновению питательных веществ в бульон.

Мясо, предназначенное для жаренья и тушения, следует измельчить в зависимости от приготовляемого блюда.
Измельчают мясо путем резки или рубки.

Нарезать следует:
а) ломтями поперек волокон; полученные порционные куски отбить тяпкой и формовать в зависимости от выбранного для приготовления блюда;
б) небольшими кусками величиной 3-4 см.

Первый способ нарезки применяется при приготовлении отбивных зраз, котлет, бифштексов, второй - при приготовлении гуляша, паприкаша, рагу.

Рубка мяса применяется при приготовлении блюд из мясного фарша.

РУБЛЕНОЕ МЯСО

В мясной фарш входят: мясо, черствый пшеничный хлеб из расчета 25 % веса мяса, молоко или вода, яйца, соль и приправы. Благодаря хлебу жареное или печеное рубленое мясо сохраняет сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке, задерживаются в порах хлеба. Яйца являются связывающим веществом, для этой же цели можно взять отваренный картофель, манную крупу или картофельную муку, но последнюю в небольшом количестве, в противном случае фарш получается слишком твердым.

Хлеб надо вымочить в молоке или воде. Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусками поперечником 4 см и пропустить через мясорубку. Хлеб отжать, смешать с рубленым мясом и пропустить еще раз через мясорубку. Прибавить целые яйца или белки, приправить по вкусу солью и перцем. Фарш должен быть пышным, поэтому надо его тщательно вымешать ложкой или влажными руками (в случае необходимости можно влить воду или молоко). Хорошо вымешанный фарш легко отстает от стенок посуды и рук.

Мясной фарш можно приготовить из говядины, телятины, баранины, свинины, конины. Берется второсортное мясо или обрезь. Можно приготовить фарш из различных видов мяса, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным, например к конине и говядине прибавить свинину.

Из рубленого мяса можно приготовить:
1) котлеты,
2) фрикадельки,
3) тефтели,
4) зразы,
5) рулет (жаркое по-римски).

Для получения указанных полуфабрикатов надо выложить фарш на смоченную доску и влажными руками придать ему форму толстого валика, который разделить на равные части. Затем формовать, обкатывая в толченых сухарях или муке.

Предметы, употребляемые при предварительной обработке мяса:
1) доска из твердого дерева,
2) тяпка для отбивания мяса,
3) узкие остроконечные ножи,
4) секач для разрубки костей,
5) мясорубка,
6) керамическая или эмалированная миска для хранения мяса во время обработки.

ВАРКА МЯСА

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

МЯСО В СОУСЕ
Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.).

ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА
Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.
Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.
Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.

ЖАРЕНИЕ МЯСА

Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.

Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.

Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки).

Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.

В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное).

Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).

Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.

Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда

Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.

Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии - вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.

Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Совет второй - мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ - поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.

Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции - 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.

Совет третий - мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

Совет четвертый - вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное - well done, среднепрожаренное - medium, с кровью - rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

Совет пятый - вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Как готовить шницели

В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.

Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.

Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина - мякоть задней ноги или филе. А у птицы - грудная часть.

Различаются шницели также и по способу панировки.

Классические способы панировки
- парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)
- и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Можно также предложить следующие способы панировки

1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.

2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.

ТУШЕНИЕ МЯСА

В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, с сухожилиями, а также старых животных.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от соуса:
1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды);
2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной);
3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире, оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой, вскипятить и соединить с мясом).

При тушении употребляются следующие предметы:
для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка;
для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.

МЯСО ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь определенное время - кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.

Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром, оставшимся от жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать, поливая жиром и образовавшимся соусом, в который, по мере выпаривания, надо добавлять воду. Мясо готово, если вилка легко входит в него и при этом выделяется прозрачный, не слишком обильный сок.

Мясо по-английски (недопеченное, внутри розовое или красное) жарится на сильно разогретом жире или же печется в сильно нагретом духовом шкафу так, чтобы внутри оно осталось недопеченным. Во время приготовления необходимо поливать соусом. Такие блюда надо приготовлять из высокосортного мяса.

Мясо можно печь также на решетке. Подсоленное мясо уложить на смазанную жиром решетку, натереть мясо жиром и вставить в горячий духовой шкаф. Поливать образовавшимся соусом. Соус стекает на противень, подставленный на решетку. Отварное, жареное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (соус бешамель, с хреном и т. п.). Запекать следует на огнеупорных блюдах или в неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сычужным сыром («Тильзитским», «Эмментальским») или сбрызнуть маслом с сухарями. Вставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус сверху зарумянится, вынуть и сразу же подать на стол.

ГОВЯДИНА

Лучшие сорта говядины - мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани.

Печень поступает в продажу обработанной - без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Мозги - деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу.

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях.

Желудок используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

ВЫБОР ГОВЯДИНЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
бульона - кости;
бульона и отварного мяса - кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек - мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота - толстый и тонкий край;
бризоля - вырезка;
бифштекса - вырезка, толстый и тонкий край;
лангета - вырезка;
ромштекса - вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя - толстый и тонкий край;
бефстроганов - вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых - лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса - кострец или огузок:
ростбифа по-английски - оковалок;
вырезки по-английски - вырезка;
рулета - лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша - лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого - кострец или огузок, лопатка;
штуфата - кострец или огузок, лопатка;
рулета - кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных - кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых - лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:
отварные - рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные - мозги, печенка;
тушеные - почки, гуляш из сердца.

ТЕЛЯТИНА

РАЗДЕЛКА ТЕЛЯЧЬЕЙ ТУШИ
И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЕЕ ЧАСТЕЙ

Телятина обладает бледно-розовым цветом. На ее поверхности часто нет жира, внутренний жир плотный, бледно-розового оттенка. Лучшим мясом считается мясо 6-8-недельных телят. У хорошо откормленных телят довольно толстые мышцы. Мясо слишком молодых телят (до 4 недель) водянистое, мышцы слабо развиты. Такое мясо считается второсортным. Телятина нежна, быстро созревает, но и быстро портится, поэтому следует помнить о правилах ее хранения и способах консервирования.

ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ОТВАРНЫХ БЛЮД
Бульоны для супов: кости;
Студень: ножки, голова;
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД
Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД
Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО МЯСА
Лопатка, шейная часть.

СВИНИНА

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.

Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.

Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.

ВЫБОР СВИНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
Студень: ножки; Бульон: кости.

СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Котлеты соте: корейка;
Стейк: окорок;
Бризоль: окорок;
Медальон: корейка;
Лангет: задняя филейная часть;
Котлеты панированные: корейка;
Шницель: окорок;
Котлеты рубленые: лопатка.

СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Гуляш: лопатка;
Зразы отбивные: корейка, окорок;
Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
Зразы рубленые: лопатка;
Ребрышки тушеные: ребра;
Грудинка тушеная: грудинка.

СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
Грудинка: грудинка;
Жаркое по-римски: лопатка;
Рулет: окорок.

СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА
Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.

БАРАНИНА

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается.

Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2-3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

ВЫБОР БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.

ПТИЦА

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую - для жарки.

Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной - бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей - уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.

ВАРКА ПТИЦЫ

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

По мере готовности птицы из котла сначала вынимают
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,
- затем кур (45-60 мин),
- потом индеек (1,5-2 ч).
Утки варятся 1 ч, гуси 1-2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

ЖАРКА И ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3-5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки
- индеек и гусей 1,5-2 ч,
- кур 45-60 мин,
- цыплят 25- 30 мин,
- уток 50-60,
- рябчиков и куропаток 20-30,
- тетеревов и фазанов 40-50,
- бекасов и перепелов 8-10 мин.

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь - вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150-200°) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Тем, кто старается придерживаться здорового питания, часто советуют заменять мясо млекопитающих мясом птицы. Мясо птицы менее калорийно и легче усваивается организмом человека. Впрочем, это можно сказать далеко не в всех сортах птичьего мяса.

Ниже приведено описание полезных и вредных качеств наиболее распространенных у нас видов мяса птицы. Описание дано в порядке: от самого полезного к самому вредному.

В описаниях подразумевается только качественное мясо той или иной птицы. То, что кур могут кормить стероидами, а индюшек — рыбной мукой, в расчет в данном случае не принимает. Но в жизни важно помнить, что неправильное содержание птицы может не только свети «на нет» все ее полезные качества, но и превратить птичье мясо в достаточно опасный продукт.

Индюшка

Индюшка обладает самым диетическим мясом из всех птичек, представленных на наших прилавках. На сто граммов мяса индюшки приходится всего 60 ккал. Именно поэтому индюшка показана всем тем, кто сидит на диете и желает сбросить лишние килограммы.

Кроме низкой калорийности, мясо индейки может похвастаться полным отсутствием холестерина и тем, что данный вид мяса практически никогда не вызывает аллергии, в результате чего показан даже тяжелым аллергикам.

Еще одно достоинство индюшки – это высокое содержание в ее мясе фосфора. По количеству фосфора индюшка может соперничать с рыбой, которую часто не могут есть все те же аллергики.

Курица

По своим диетическим свойствам куриное мясо прочно занимает второй место после мяса индейки. Однако по некоторым другим показателям мясо курицы является более полезным, чем индюшатина, поэтому в данном случае деление на первый-второй весьма условно.

По сравнению с индейкой, в мясе курицы больше жира и больше калорий, но и больше белков. Из всех видов птичьего мяса мясо курицы имеет самое большое содержание белков и может спокойно обеспечить человека всеми незаменимыми аминокислотами.

Кроме того, в курятине очень много микроэлементов: цинка, магния.

Куриное мясо принято делить на «белое» и «черное». Многие полагают, что с пользой можно употреблять в пищу только «белое» мясо, то есть куриные грудки. Это не совсем так. Куриные грудки показы тем, кто стремиться похудеть, так как в них практически нет жиры. Однако у «черного» куриного мяса есть свои достоинства. Именно в окорочках курицы сосредоточено значительное количество витамина А и , благодаря которым это мясо может быть использовано для .

Страус

Страусятина больше не является заморской экзотикой, и купить ее можно во многих магазинах. Вопрос в том, стоит ли ее покупать? Стоит, это, действительно, обычно недешево. А вот пользы в мясе страуса не много. Разве что от этого мяса сложно поправиться: оно содержит мало жира и мало холестерина. В принципе по «полезным» показателям явно проигрывает мясу индейки и курицы.

Утка

Утку никак нельзя назвать полезным продуктом питания. 30% в тушке этой птицы приходится на жир, который, впрочем, вытапливается, благодаря чему его можно не есть. Еще 30% от веса – это кости. Собственно на само мясо остается всего 40% от веса птицы. При этом в мясе много холестерина и оно жесткое.

Многие люди отказываются от употребления свинины, говядины или баранины в пользу мяса птицы, считая его более полезным и легким для организма. В ряде случаев это действительно так, однако многое зависит от вида птицы. Мясо курицы, утки, индейки, гуся сильно отличается одно от другого. Как и в случае с обычным мясом при выборе птицы обычные люди ориентируются на вкусовые предпочтения, однако рекомендации диетологов относительно полезности мяса птицы учитывают, прежде всего, жирность и калорийность продукта, содержание в нем белка, витаминов и микроэлементов.

Как выбрать мясо птицы

Выбор птичьей тушки, точно так же, как и отдельных частей курицы, утки или индейки, казалось бы, зависит от особенностей блюда, которое хочет приготовить человек. Во многом это так, но выбор качественного продукта гораздо проще сделать по целой тушке, а не по разрубленной на куски птице. Стоит ли говорить, что предпочтительнее покупать охлажденное мясо птицы, а не мороженое, оно будет вкуснее, полезнее и нежнее после приготовления. Выбирая охлажденную тушку птицы, обратите внимание на то, чтобы кожа была одного цвета, не имела пятен, повреждений и кровоподтеков. На тушке не должно быть вмятин, она должна быть влажной и упругой, при надавливании на нее пальцем углубление должно быстро исчезать.

Свежее мясо не издает посторонних запахов, а цвет кожи и жира качественной молодой птицы обычно оказывается светлым. На большой возраст птицы указывает не только темный оттенок жира и кожи, но и крепость костей, отсутствие хрящевой ткани. Также при выборе птицы нужно смотреть, чтобы на ней не было неочищенных от перьев участков, это может говорить о недостаточно качественной первоначальной обработке.

При выборе замороженного мяса обязательно обращают внимание на срок годности и цвет продукта. При наличии на упаковке повреждений или присутствия в ней замороженной жидкости, крови, большого количества инея, от покупки такого продукта лучше отказаться. А вот при определении, какую часть тушки лучше купить, необходимо понимать, что меньше всего жира в птице содержится в ее грудке, а больше всего витаминов и микроэлементов – в ножках.

Мясо какой птицы самое полезное

Долгие годы основным источником птичьего мяса на столе у человека была охота, однако потом люди поняли, что гораздо проще выращивать птицу, нежели гонятся за ней по полям, лесам и болотам. С момента рождения птенцы довольно быстро набирают массу, обычно оказываются неприхотливы в уходе и кормлении, а потому и мясо их стоит не так дорого. В настоящее время самые разные виды птицы от перепелов до гусей выращиваются на фермах и в подсобных хозяйствах.

Курица

Самое распространенное и легкоусвояемое человеческим организмом мясо птицы. В нем содержится много белка и необходимых для жизнедеятельности аминокислот, полезные микроэлементы и витамины. В курином мясе есть вещества, стимулирующие работу сердца и центральной нервной системы. Нежирное мясо курицы рекомендовано для диетического питания. В этих целях лучше использовать грудку или любую часть тушки без кожи. Полезнее оказывается приготовленная на пару или вареная курица, нежели жареная.

К достоинствам куриного мяса можно отнести и невысокую цену продукта. Она объясняется огромными объемами производства курятины в масштабах всего птицеводства. Но есть в этом и негативные моменты. Высокая популярность этого вида мяса и большие объемы производства заставляют производителей прибегать к использованию антибиотиков и гормонов для защиты поголовья и более быстрого набора птицей веса. Считается, что избавиться от этих вредных веществ в мясе курицы можно лишь при помощи долгой термической обработки.

Утка

В тушке утки содержится довольно много жира, но отдельные ее части вполне могут быть признаны диетическими. Мясо этой птицы обычно темное, жесткое и специфическое на вкус. По этой причине утку чаще тушат или запекают с использованием овощей и соусов. Выбор при этом стоит делать в пользу молодой птицы.

Основным достоинством утки по сравнению с мясом других видов птицы – высокое содержание жирных кислот, необходимых человеку для правильного обмена веществ в организме. Также в утином мясе присутствует кальций, нужный для мышц и костей, и витамин D, который позволяет кальцию лучше усваиваться, много витамина E и витамины группы B, полезные для кожи, волос и ногтей, а также селен, фосфор, цинк, калий.

Гусь

Гусиная тушка содержит больше всего жира среди других видов птиц. По этой причине блюда из гуся больше подходят для редкого употребления по праздникам и особым поводам. В этом смысле центральным элементом праздничного стола может стать фаршированный гусь, который именно благодаря своей жирности делает начинку, а ею могут быть крупы, овощи или фрукты, сочной и вкусной.

В гусином мясе содержится много витаминов группы B, кальция, цинка и железа. Считается, что употребление этого мяса благотворно действует на пищеварительную систему, выводит из организма токсины, стимулирует работу мозга.

Индейка

Самое диетическое мясо из всех птичьих представителей на нашем столе. Кроме того индейка считается гипоаллергенным продуктом, а потому еще больше ценится диетологами. В индюшатине меньше всего жира, что делает мясо малокалорийным, более полезным и в то же время более сухим при приготовлении. По этой причине из индейки делают котлеты, готовят ее с соусом, запекают.

К полезным свойствам мяса индейки можно отнести высокое содержание в нем фосфора, натрия, железа и кальция. По уровню этих мироэлементов индейка может посоперничать с говядиной и свининой. Также в составе индейки обнаружены полиненасыщенные жирные кислоты и антиоксиданты.

Перепелка

По вкусовым качествам и пищевой ценности перепелов нередко сравнивают не только с куриным мясом, но даже с крольчатиной! Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом, однако обладает высокой калорийностью. Это, впрочем, не останавливает диетологов в плане рекомендации данного вида мяса детям, беременным женщинам и пожилым людям.

Конечно же, перепелки традиционно не воспринимаются повседневной пищей и издавна считаются украшением праздничного стола. К этому в свое время привело практически полное исчезновение данной птицы. Сейчас в птицеводстве перепелов выращивается достаточно много, однако цены на их мясо по-прежнему очень высоки.

Выбор мяса птицы в большинстве случаев зависит от вкусовых предпочтений человека и ценовой категории продукта. Конечно, было бы здорово не обращать внимания на стоимость, а отталкиваться при принятии решения о том, какая именно птица появится на обеденном столе, от рейтинга полезности птичьего мяса, но так получается не всегда. Утка, перепела или даже индейка иногда просто оказывается не по карману. С другой стороны, даже из самой обычной курицы при соблюдении некоторых правил можно приготовить очень вкусное и полезное блюдо.

Вам могут быть интересны следующие материалы

Розетки 

Провода и кабели

Заземление

Инструменты

Источники света

Светильники

© 2024 Helperlife - Строительный портал