Китайские паровые пирожки. Уличная кухня Китая - бюджетные перекусы и фальшивое мясо. Как готовить курицу в пасте мисо
«Шаобин» – традиционное блюдо китайской кухни. Это пышные пирожки с сочной мясной начинкой, скрытой под золотистой оболочкой из хрустящего теста - простое и невероятно вкусное блюдо!
В Китае, пирожки «Шаобин» можно встретить и в уличных кафе, и в качестве домашнего блюда.
В качестве начинки используются различные виды мяса - говядина, свинина, курица. Фарш зачастую дополняется овощами, свежей зеленью и традиционными яркими пряностями и приправами – имбирём, чесноком, зелёным луком. Добавление ярких специй придаёт пирожкам соблазнительный аромат и неповторимый вкус, а овощи позволяют сделать начинку более сочной и лёгкой. Особый метод формовки и работы с тестом позволяет создать из капли воды и горстки муки невероятно аппетитную обёртку для этой вкуснейшей начинки.
Готовые китайские пирожки «Шаобин» - это множество слоёв тонкого нежного теста, сочной и ароматной начинки, скрытой под аппетитной румяной и хрустящей корочкой. Сочетание получается невероятно соблазнительным! Тем более приятно, что весь процесс приготовления предельно прост, не требует специальных навыков и техники и занимает не более 30 минут активного приготовления. Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Смешайте муку и воду.
Перемешайте до образования неоднородной, комковатой смеси.
Перенесите смесь на рабочую поверхность и вымешивайте 5–7 минут.
Готовое тесто прикройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть от 30 минут до 3 часов. Чем дольше тесто отдыхает, тем более мягким и эластичным становится.
Тем временем подготовьте начинку. Смешайте свиной фарш, приправу « », молотый кумин, соль и сахар. Добавьте соевый соус, натёртый на тёрке имбирь и все хорошо перемешайте. Вместо фарша можно использовать любое мясо по вкусу. Я измельчила в блендере кусочек свиной лопатки и использовала получившуюся массу вместо фарша.
Отдельно нарежьте капусту и зелёный лук. Добавьте молотый чёрный перец и мелко нарезанный чеснок. Сбрызните овощи кунжутным или другим растительным маслом и перемешайте.
Небольшое количество нарезанного чеснока можно добавить и в мясную смесь.
Важный момент – не солите овощную смесь! А перемешивая, лишь слегка обминайте капусту. В этих пирожках немаловажную роль играет сочетание хрустящих овощей и мяса. Для того чтобы овощи сохраняли текстуру, смесь не солят и не смешивают с солёным фаршем, а вкладывают в пирожок отдельно, перед самым выкладыванием пирожков на сковороду.
Традиционно используется китайская (она же пекинская) капуста, я использую чуть более хрустящую савойскую капусту и нарезаю её очень мелко.
Отдохнувшее тесто разделите на 2 части. С одной частью будем работать, а вторую оставьте отдыхать под влажным полотенцем.
Обомните и вымесите тесто 1–2 минуты.
Раскатывайте тесто до толщины примерно 4 мм. Смажьте поверхность теста растительным маслом. Если вы обратили внимание, до этого момента мы тесто не солили, и только теперь посолите тесто, распределяя соль по всей поверхности.
Ещё раз пробегитесь кисточкой по поверхности теста, чтобы равномерно распределить соль и масло.
Скатайте тесто в рулет.
Разделите рулет на 6 частей.
Края кусочков защепите с двух сторон, чтобы масло оставалось внутри. Кусочки можно снова обмять, придавая им форму шариков. При такой формовке тесто получится слоёным и нежным на вкус.
И вложив в него порцию мясной и овощной начинки, защепить сверху, как обычный беляш или пирожок.
Но для того чтобы получился многослойный пирожок «Шаобин», используем специальный метод формовки теста.
Смажьте рабочую поверхность капелькой масла. Тонко раскатайте тесто в длинную полоску. Толщина – минимальная, размеры - произвольные. Выложите на тесто порцию мясной начинки и порцию овощей. Распределите начинку так, чтобы она доходила примерно до середины полоски теста.
Скатайте тесто в рулет.
Края рулетика залепите и нежно прижмите рулетик к рабочей поверхности, слегка его расплющив.
Сверните рулетик в форме улитки.
Уложите на разделочную доску и снова слегка прижмите ладонью, расплющивая пирожок.
Подготовленные пирожки поместите на хорошо разогретую сковороду.
Обжаривайте пирожки примерно 3–4 минуты с каждой стороны, до получения золотистого цвета.
В процессе обжаривания лопаткой прижимайте пирожки к поверхности сковороды.
Наши хрустящие и нежные многослойные китайские пирожки «Шаобин» готовы!
Подавайте пирожки с кисло-сладким соусом по вкусу. Так сочетание вкусов получится ещё более многогранным! Приятного аппетита!
Баоцзы - это приготовленные на пару китайские пирожки с разнообразной начинкой. Как и большинство блюд китайской кухни, это блюдо с многовековой историей.
По преданию блюдо изобрёл китайский военачальник ещё во II-III веке н.э. По одной из версий легенды, находясь в военном походе на юге Китая, войско военачальника сильно страдало от болезней. Мудрецы постановили, что спасти от этой напасти может только человеческая жертва, принесённая в дар богам. Но военачальник решил поступить милосердно и приказал приготовить пирог из теста с мясной начинкой, который был предложен богам вместо его людей.
Подготовьте ингредиенты. Баоцзы могут готовиться с различной начинкой, но сегодня мы приготовим классическую мясную начинку из свинины и зелёного лука.
Мясо нарежьте небольшими кусочками и измельчите. Для начинки можно использовать как готовый фарш, так и измельчённое мясо.
Натрите корень имбиря. Разогрейте немного растительного масла на сковороде и добавьте натёртый имбирь.
Через несколько секунд добавьте на сковороду фарш.
Смешайте имбирь с фаршем и добавьте в сковороду немного воды. Вода нужна для того, чтобы фарш быстрее и лучше разделился.
Добавьте на сковородку соевый соус, мирин (или херес, белое вино), соль, перец. Если используете сухое белое вино, добавьте дополнительно 1–2 щепотки сахара.
Потушите мясо на огне, пока оно не размягчится, а жидкость почти выпарится.
Измельчите 1–2 зубчика чеснока. Растворите крахмал в 1 ст.л. холодной воды. Добавьте крахмал и чеснок в начинку и хорошо перемешайте.
Как только остатки приправ и сока загустеют и впитаются, выключите огонь и оставьте начинку охлаждаться. Попробуйте мясо и при необходимости добавьте приправ и специй по вкусу. В Китае добавляют усилитель вкуса, я же предпочла добавить 1 ст.л. вустерширского соуса.
Пока остывает начинка, займёмся тестом. Для того чтобы пирожки Баоцзы получились воздушными и лёгкими, используется для приготовления на пару, рецепт которого есть на нашем сайте.
Приготовленное по базовому рецепту тесто вымесите и разделите на 4 части.
Каждую часть скатайте в небольшие колбаски диаметром 2–3 сантиметра и разделите на 6 частей.
Каждый кусочек теста, удерживая пальцами в центре, раскатайте в круг диаметром 12–15 см так, чтобы середина круга оказалась толще, чем края.
К охлаждённому мясу добавьте измельчённый зелёный лук. Важно, чтобы мясо достаточно остыло, прежде чем вы добавите лук и приступите к формированию баоцзы. Если начинка будет слишком горячей, лук пустит сок и тесто может размокнуть.
Поместите 1 ст.л. начинки в центр раскатанного круга и, защипывая, соедините края теста, и придайте пирожку форму «мешочка». Я не буду лукавить: придать баоцзы традиционную форму получится лишь у опытного в работе с тестом кулинара, которым я ещё, к сожалению, не являюсь. К счастью, независимо от того получится ли у вас традиционный китайский или более простой «мешочек», на вкусе блюда это отрицательно не скажется.
Пергаментную бумагу нарежьте небольшими квадратиками.
Сформированные пирожки поместите на кусочки пергаментной бумаги и поместите в форму для приготовления на пару. Оставьте свободное пространство между пирожками, поскольку за время приготовления они увеличатся в размерах.
Не торопитесь отправлять пирожки в пароварку, дайте тесту подойти ещё раз, оставив баоцзы постоять от 20 до 60 минут. Тут уж насколько у вас терпения хватит, чем лучше баоцзы поднимутся, тем более пористым будет тесто и воздушней получатся пирожки.
Готовьте пирожки Баоцзы на пару 15 минут, а затем оставьте ещё на 5 минут при закрытой крышке.
Китайские пирожки Баоцзы готовы. Можно подавать.
Единственное, что вам понадобится, это пароварка, потому что традиционные баоцзы готовятся на пару. Но если у вас ее нет, можно запросто соорудить агрегат из подручных материалов, взяв большую кастрюлю, налив воды и установив дуршлаг или сито аналогичного диаметра. Накрывайте крышкой с отверстием - и готово!
Китайцы предпочитают эти дивные пирожки с мясом на завтрак, но нам кажется, что в виду их легкости и некалорийности, самое удачное время для баоцзы - это ужин. Впрочем, решать вам!
РЕЦЕПТ ЛЕГКИХ ПИРОЖКОВ С МЯСОМ В КИТАЙСКОМ СТИЛЕ
Что нужно:
(на 10 пирожков)
Тесто:
3 ст. муки
1 ст.л. свежих дрожжей или 2 ч.л. сухих
1/4 ч.л. соды
1 ст. теплой воды
Начинка:
500 г свинины
1 яичный белок
1 ч.л. кукурузного или картофельного крахмала
2 ст.л. рисового вина или сухого хереса
1 ст.л. сахара
несколько перьев зеленого лука или кинзы
2 см корня имбиря
Как приготовить легкие пирожки с мясом в китайском стиле:
1. Для теста дрожжи растворить в воде и смешать с просеянной мукой. Поставить в теплое место на 1 час.
2. Для начинки сделать из мяса фарш при помощи блендера или мясорубки. Если у вас нет ни того, ни другого, смело рубите свинину ножом как можно мельче. Добавить мелко нарезанный зеленый лук или кинзу и мелко нарезанный/натертый на мелкой терке имбирь.
3. Смешать крахмал с 1 ст.л. холодной воды, белок слегка взбить.
Все это отправить в фарш, добавить сахар, посолить и влить вино. Как следует перемешать.
4. Возвращаемся к подошедшему тесту.
Соду развести в 2 ч.л. теплой воды, вылить на тесто и слегка его вымесить. Если тесто липнет к рукам, то добавить муку. Дать постоять еще 15 минут.
5. Готовое тесто разделить на 10 частей и сформировать аккуратные шарики. Каждый раскатать в круглую лепешку.
6. Каждую лепешку для удобства положить в пиалу и поместить в центр начинку.
Защипнуть края. Верхушку можно защипывать совсем, а можно оставить в центре отверстие, чтобы залить соус, когда пирожки будут готовы.
Далянь Хошао
, или Жареный пирожок Далянь
, входит в список «двенадцати популярных пекинских закусок», так сказать, кулинарная визитная карточка Пекина. Пекинцы очень любят эти пирожки. Их без труда можно отведать в многочисленных киосках на пешеходной улице Ванфуцзин (кит. 王府井, пиньинь Wangfujing), расположенной в районе Дунчэнцюй (кит. 东城区, пиньинь Dongchengqu). В Пекине есть даже сеть ресторанов «
Жуй Бин Лоу»
(кит. 瑞宾楼, пиньинь Rui Bin Lou), в которую входит пять заведений, специализирующихся именно на этих жареных пирожках. В принципе пирожки Далянь - близкие родственники жареных китайских пельменей. Ну и несколько похожи на наши русские блинчики с начинкой.
История этой пекинской закуски началась в 1876 году, когда Яо Чунь Сюань (кит. 姚春宣, пиньинь Yao Chun Xuan) из пекинского района Шуньи со своей женой решили открыть собственный киоск на улице Ванфуцзин и продавать там пирожки. Пирожки внешне походили на заплечную сумку, а попросту мешок, который и называется Далянь (кит. 褡 裢, пиньинь Dalian), отсюда и название пирожков. Ну а в этот «мешок» из пресного теста из пшеничной муки предприимчивые повара клали начинку из постного мяса, сдобренную для сочности жирком, имбирем и луком. Потом пирожки жарили, при этом снаружи получалась хрустящая корочка, а внутри они оставались сочными. Пирожки понравились покупателям, и через некоторое время супруги открыли небольшое заведение, торгующее этими пирожками, которое жена Яо назвала «Жунь Мин Лоу» (кит. 润明楼, пиньинь Run Ming Lou). Шло время, и все бы и дальше было хорошо, но дети предприимчивых родителей не смогли руководить семейным делом, и заведение обанкротилось. Тут история и закончилась бы. Но в 1934 году два официанта - Ло Ху Сян (кит. 罗虎祥, пиньинь Luo Hu Xiang) и Хао Цзя Жуй (кит. 郝家瑞, пиньинь Hao Jia Rui) - решили открыть свой ресторанчик в одном из хутунов в центре Пекина. Назвали они его в честь самих себя - «Сян Жуй Фаньдянь» (кит. 祥瑞饭店, пиньинь Xiang Rui Fandian), включив в название свои фамилии, - и стали предлагать там пирожки Далянь. В 1956 году ресторанчик национализировали. Несколько раз заведение меняло свое название, было оно и «Красной скалой», и «Ураганом». В 1986 году ресторан получил свое теперешнее название - «Жуй Бин Лоу». Сам же пирожок Далянь Китайская кулинарная ассоциация в 1997 году назвала «китайской традиционной закуской».
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 пирожков):
пшеничная мука - 250 г,
горячая вода - 40 мл,
холодная вода - 80 мл,
фарш из свинины - 150 г,
имбирь - кусочек размером с половину грецкого ореха,
зеленый лук - 2-3 пера,
Шаосинское вино
- 1 ст.л.,
светлый соевый соус
- 1 ст.л.,
темный соевый соус
- 1 ч.л.,
кунжутное масло
- 1 ст.л.,
арахисовое или другое растительное масло
- 1 ст.л.,
белый (или черный) молотый перец - ¼ ч.л.
Сначала приготовим тесто для наших пирожков. Тесто должно получиться не слишком мягкое, но и не слишком плотное. Посему рецепт пресного теста для этих пирожков несколько отличается от рецепта обычного пресного теста - в нем используется и горячая, и холодная вода.
Смешиваем в подходящей по объему емкости пшеничную муку и горячую воду, быстро перемешиваем до образования комочков теста и сразу добавляем холодную воду, снова перемешивая. Вымешиваем тесто до однородной массы, накрываем пищевой пленкой и даем ему постоять 15 минут.
Помоем зеленый лук и почистим кусочек имбиря. Зеленый лук нарежем колечками, а имбирь натрем на терке.
Приготовим фарш для начинки пирожков: в подходящую по объему емкость кладем свиной фарш, добавляем к нему натертый на терке имбирь, молотый белый (или черный) перец, светлый и темный соевые соусы, Шаосинское вино. Хорошенько вымешиваем массу, добавляем кунжутное масло, еще раз перемешиваем. Если фарш густой, то нужно добавить немного воды (2-3 ст. л.) и еще раз перемешать. Затем добавить зеленый лук и еще раз перемешать.
Скатать тесто в колбаску и разделить на 6 кусочков. Один кусочек раскатать в прямоугольную лепешку 2-3 мм толщиной.
На лепешку выложить часть фарша и разровнять его таким образом, чтобы с каждого края лепешки осталось небольшое пространство без начинки (чтобы можно было скрепить тесто).
Визуально поделить прямоугольник с начинкой по горизонтали на три части. Нижнюю треть прямоугольника наложить на среднюю часть и накрыть верхней частью. С торцов прижать края до скрепления теста. Получится прямоугольный пирожок, или, если вам угодно, блинчик. Весьма похожий на наши блинчики с начинкой.
Разогреть сковороду, смазать ее арахисовым маслом, уменьшить огонь до маленького и обжарить пирожки с обеих сторон до образования румяной корочки (переворачивая блинчики, смазывать арахисовым маслом верхнюю сторону). Когда блинчики достаточно подрумянятся, аккуратно добавить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и потомить пирожки под крышкой минуты 3-4 до готовности. Снять крышку и дать подсохнуть румяной корочке.
Баоцзы – это не просто сваренные на пару булочки, наполненные разнообразными начинками, это самое распространенное и, отчасти, даже священное блюдо в Китае. Каждый регион претендует на пальму первенства в приготовлении баоцзы, а местные жители порой жарко спорят о том, кто же приготовит паровые булочки вкуснее всех. В этом споре нет победителей, потому что абсолютно везде баоцзы просто восхитительны. На северо-западе страны в качестве начинки для булочек используют нежную и сочную свинину, в Сычуани баоцзы всегда пряные и едят их с горячим острым соусом, в окрестностях Шанхая очень популярны вегетарианские баоцзы, наполненные шпинатом, фасолью, кунжутом и тофу. Но, где бы ни подавали это блюдо, к нему обязательно предусмотрена небольшая керамическая посуда с уксусом и соевым соусом, а также паста из чили. Баоцзы – неотъемлемая часть китайской кулинарной культуры, популярная и доступная всем пища. Несмотря на то, что это блюдо довольно сытное, паровые булочки с начинкой часто едят на завтрак.
История блюда
Существует несколько легенд о происхождении баоцзы. Согласно одной из них, в годы Восточного Ханства некий чиновник по имени Чжан Чжун Цзин придумал необычную пищу, чтобы помочь бедным людям согреться в холодную зиму. Это были небольшие конвертики из теста, наполненные горячим перцем и лекарственными травами. Люди съедали эти булочки, и многие смогли благодаря этому пережить суровую зиму. Вторая легенда более популярна, и даже в 21 веке с благоговением передается из уст в уста. Случилось все 1800 лет назад, в период «Трех королевств» (220-280г.г.). Чжугэ Лян – знаменитый военный стратег того времени, возвращался из похода, когда его армию поразила страшная эпидемия чумы. Знахари видели только один путь, чтобы отвести беду – принести в жертву богам 50 человек. Их головы нужно было отрубить и бросить в бурную реку. Но Чжугэ Лян отказался напрасно губить своих солдат и решил избежать большего кровопролития. Он решил обвести богов вокруг пальца. Генерал приказал зарезать десятки коров, лошадей и свиней, путешествующих с армией, а затем завернуть свинину и говядину в тесто и придать ему форму человеческой головы. Эта пища была предложена богам, и они смилостивились. Чума отступила, солдаты оправились от болезни, а армия благополучно вернулась домой. С тех самых пор баоцзы стали типичной пищей китайского народа. В некоторых частях южного Китая, например, в Шанхае, приготовленный на пару хлеб, с начинкой или без нее, по-прежнему называют манты, от слова «мука». Но на севере люди свято верят в легенды и называют это блюдо «баоцзы», причем бао означает здесь «обертывание». Есть в Китае и небольшие селения, где блюдо это все еще называют «голова варвара».Ингредиенты
Для теста:- Мука;
- Сухие дрожжи;
- Сахар, соль;
- Вода;
- Картофельный крахмал.
- Свиная грудинка;
- Подсолнечное масло;
- Лук;
- Имбирь;
- Чеснок;
- Кунжут;
- Китайское рисовое вино;
- Соевый соус;
- Молотый черный перец.
Процесс приготовления баоцзы
Как и большинство фаршированных продуктов, баоцзы требуют времени и усилий. Паровые булочки состоят из теста на основе пшеницы и начинки, которая обычно является свиной, но может варьироваться. Мясо для начинки пропускается через мелкую сетку мясорубки. Через пять минут добавляют креветки или овощи. Когда мясо будет готово, нужно слить лишнюю жидкость, приправить солью и отложить для охлаждения. На втором этапе смешиваются зеленый лук, имбирь, соевый соус, рисовое вино, сахар и перец. Маринад тщательно перемешивается с основным составом и охлаждается в морозильной камере в течение 2 часов. Можно будущую начинку для паровых булочек оставить на ночь в холодильнике. Мясо пропитается и приобретет неповторимый вкус. На следующем этапе готовится паровое тесто. В муку добавляются дрожжи, сахар, соль, вода и все тщательно перемешивается не менее 10 минут. Тесто должно подниматься, если на него надавить пальцем. Поверхность его должна быть гладкой и слегка блестящей. Дно чаши обрабатывается кунжутным маслом, чтобы получить тонкую пленку на тесте. Далее тесто помещается в холодильник, медленный подъем в прохладном месте создаст более тонкую текстуру. Нужно дать ему подняться несколько раз, тогда баотцы получаться особо нежными и будут просто таять во рту. Пушистая, мягкая булочка создаст прекрасный контраст с плотной пикантной начинкой. Процесс формирования булочек самый ответственный. Тесто делится на равные диски. Каждый диск вручную раскатывается таким образом, чтобы края были тонкие, а в центре образовалась “подушечка”. В самый центр заготовки выкладывается начинка, примерно десертная ложка. Края паровой булочки нужно аккуратно склеить в центре, сделать своеобразную «плиссировку». Готовые баотцы еще час настаивают в теплом месте, чтобы тесто снова поднялось. Булочки помещаются в пароварку. Они не должны касаться друг друга. Температура воды должна быть не выше и не ниже определенного значения. После начала кипения булочки готовятся около 15 минут. По истечении этого времени плита отключается, но крышку не снимается еще около 5 минут. Структура теста может быть разрушена при контакте с холодным воздухом. Паровые булочки с начинкой, родиной которых считают Китай, широко распространены в различных азиатских странах, и существует множество их вариаций. К примеру, на Филиппинах их называют «горящая сумка». Они имеют круглую или овальную форму и всегда плотно нафаршированы свининой, курицей, бараниной, креветками или утиными яйцами. В Японии булочки называют «сан- ма», что значит «хлеб на пару». В Монголии такое блюдо называются «бууз», а начинкой для них служит баранина, иногда мясо яка. Во Вьетнаме в качестве начинки используют свинину, смешанную с перепелиными яйцами. Китайцы даже в древние времена очень серьезно воспринимали пищу и ели строго по часам. Трепетное отношение к еде сохранилось и в наши дни. Основываясь на мудрости Конфуция, упор делается на отношениях, даже во время приема пищи. Обедать вместе – это важный способ для китайцев улучшить взаимоотношения. Баоцзы располагают к дружескому общению своей демократичностью. Они не станут центральной частью роскошных банкетов, но зато паровые булочки в Китае – неотъемлемая часть любого застолья. Особенно популярны они как блюдо для завтрака. В Пекине горячие сочные баоцзы можно купить на улице, а также их продают предварительно приготовленными и замороженными в супермаркетах. Любопытно, что, до появления этого блюда, китайцы ели только два раза в день, во времена же династии Хань, после появления нового блюда, жители Поднебесной стали баловать себя булочками с сытной начинкой по любому поводу.
