Бастурма из говядины в домашних условиях - рецепты с фото. Как сделать сыровяленую говядину по-армянски. Пошаговый рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях
Предлагаю приготовить вкуснейшую армянскую бастурму. Это отличная мясная закуска к любому праздничному застолью и не только. Перечитав множество рецептов приготовления, решилась остановиться на этом варианте. Конечный вариант порадовал всех домашних. Оказывается нужно было взять 2 кг говядины, а не 1, потому что улетает очень быстро.
Возьмите следующие продукты. В оригинальном рецепте указано количество воды - 3 стакана. Я использовала 300 мл.
Говядину хорошо промойте, обсушите. Наколите вилкой. Уложите в подходящий контейнер и обсыпьте солью с двух сторон. Отправьте в холодильник на 2 дня.
Через данное время достаньте из холодильника и подержите в проточной воде примерно 15-20 минут. После обсушите бумажным полотенцем. На досочку положите ткань, уложите говядину, накройте второй половиной ткани. Сверху уложите тяжёлый груз. Оставьте в таком положении на 2 дня.
Потом с одного края проденьте толстую нитку и подвесьте в проветриваемом помещении на 3-4 дня, при комнатной температуре.
За два дня до окончания сушки приготовьте чаман - это смесь для маринования. В тёплой воде растворите молотый пажитник. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Смесь должна получиться консистенции жидкой сметаны. Отправьте в холодильник на день.
После добавьте чёрный молотый перец, горький перец, немного соли и молотую паприку, чтобы масса приобрела красный цвет. У меня ушло около двух пачек по 20 г.
Добавьте натёртый чеснок. Перемешайте.
Просушенную говядину хорошо промойте и опустите в ёмкость с чаманом. Хорошо смажьте со всех сторон. Отправьте в холодильник на 8-10 дней. Чем больше говядина будет мариноваться, тем вкуснее бастурма. За время маринования периодически переворачивайте и смазывайте все места.
Вот такая у меня бастурма через 10 дней маринования.
Подвесьте для просушки на 3-4 дня. Если бастурма на ощупь сухая, значит всё готово. Хранить можно в холодильнике очень длительное время, предварительно завернув в плёнку.
Нарежьте армянскую бастурму тонкими пластинками и подайте к столу.
Приятного аппетита!
Не многие знают, что даже самые изысканные деликатесы можно сделать в домашних условиях! Такой пример мясной закуски - бастурма. В данной статье мы расскажем рецепты и тонкости ее приготовления.
Содержание рецепта:
История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма - вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый - мясо несколько дней засаливается. Второй - натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий - панируется в специях. Четвертый - в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!
Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя - чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.
Как приготовить бастурму - общие принципы приготовления
Бастурма - ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.
Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.
Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.
Домашняя бастурма - это действительно вкусное сыровяленое мясо! И приготовить его самостоятельно в домашних условиях определенно стоит!
- Калорийность на 100 г - 240 ккал.
- Количество порций - 1 бастурма
- Время приготовления - до 4 недель
Ингредиенты:
- Свиная вырезка - 500 г
- Соль - 3 ст.л.
- Сахарный песок - 4 ст.л.
- Паприка - 1 ч.л.
- Смесь сладких и острых перцев - 1 ч.л.
- Вода фильтрованная - 2 ст.л.
Пошаговое приготовление:
- Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
- В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
- Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
- Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
- Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
- Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
- После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
- Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
- Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
- Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
- Неплотно забинтуйте ее марлей.
- Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
- Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
- Снова подвесьте валяться на 14 дней.
- Спустя это время деликатес будет готов.
Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.
Ингредиенты:
- Говядина - 1,2 кг
- Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) - 160 г
- Сахар - 10 г
- Кориандр - 1/4 ч.л.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Чеснок - 5 долек
- Морская соль - 12 ч.л.
- Чили (молотый перец) - 5 ч.л.
- Гвоздика - 1 шт.
- Можжевельник - 3-4 ягоды
- Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
- Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
- Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
- Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
- Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
- Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
- Приготовьте чаман - специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
- Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
- Повторите обмазку еще 2 раза.
- Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.
В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка - 1 кг
- Соль - 1 ст.
- Сахар - 2 ст.л.
- Лавровый лист (молотый) - 3 шт.
- Черный молотый перец - 1 ст.л.
- Пажитник (молотые семена) - 900 г
- Молотый душистый перец - 2 ч.л.
- Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г
- Молотый черный перец - 2 ч.л.
- Давленый чеснок - 450 г
- Кумин - 2 ч.л.
- Вода (теплая) - 2 ст.л.
- Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
- Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
- Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
- Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
- После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
- Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
- Приготовьте чаман.
- В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
- Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
- После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
- Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
- Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.
Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки - бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.
Ингредиенты:
- Куриная грудка - 250 г
- Коньяк - 50 мл
- Сладкая молотая паприка - 2 щепотки
- Красный молотый перец - 1 г
- Черный перец горошком - 1 ч.л.
- Черный молотый перец - 1 ч.л.
- Сахар - 1 ч.л.
- Смесь специй для мяса - 2 г
- Соль - 5 г
- Сумах - 2 щепотки
- Смешайте все вышеперечисленные специи.
- Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
- Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
- Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
- Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
- После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
- Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
- Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
- Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.
Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе - роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.
Ингредиенты:
- Говядина - 1 кг
- Соль - 2 ст.л.
- Коричневый сахар - 1 ст.л.
- Смесь перцев молотая - 1 ч.л.
- Зерна пажитника (шамбала) - 1 ст.л.
- Красный острый перец - 0,5 ст.л.
- Паприка молотая - 0,5 ст.л.
- Черный молотый перец - 1 ч.л.
- Сушеный чеснок - 1 ст.л.
- Кумин (зира) - 1 ч.л.
- Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
- Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
- Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
- Натрите говядину смесью.
- Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
- Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
- Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
- Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
- Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.
Видео-рецепты:
Бастурма представляет собой вяленое говяжье мясо (см. фото). Для ее изготовления, как правило, используют вырезку. Существует много различных версий, как именно этот продукт появился и кто его придумал, но то, что это было очень давно – факт. Скорее всего, случилось это вполне случайно, когда взяв с собой кусок мяса, со временем люди обнаружили, что оно изменилось и приобрело совершенно другой вкус и аромат. Бастурму можно приготовить в домашних условиях или же купить в магазине. Многие любят ее за оригинальный вкус и неповторимый, пикантный аромат.
Чтобы приготовить бастурму, мясо сначала вымачивают в растворе соли, а потом отправляют под пресс, чтобы избавить от лишней влаги. После этого его обмазывают специями (красным и черным перцем, чесноком, пажитником и тмином). После этого мясо отправляют в прохладное место, где оно вялится до готовности.
Как выбрать и хранить?
Поскольку большое количество производителей стараются сэкономить, используя некачественные ингредиенты, важно знать правила выбора бастурмы :
В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.
Не рекомендуется хранить бастурму в пластиковых контейнерах или в обычных кулечках. Для этого лучше всего подойдет мешочек из ткани, который необходимо повесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией. При соблюдении всех условий хранения продукта срок годности бастурмы составляет ровно шесть месяцев.
Если все же пришлось убрать продукт в холодильник, его нужно завернуть в пищевую пленку (иначе он быстро впитает в себя посторонние запахи) и употребить в течение нескольких дней.
Полезные свойства
Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др. Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.
Использование в кулинарии
Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.
Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.
Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.
Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.
Как приготовить в домашних условиях?
Готовить домашнюю баструму непросто, но итоговый результат того стоит. Для этого вам необходимо взять 5 кг говяжьей вырезки. 50 г перца чили, 350 г чеснока, 0,5 ст. ложки соли, 50 г молотого перца, 100 г паприки и 175 г чамана. Сначала мясо необходимо в течение 2-х дней просолить, а потом еще столько же времени продержать под гнетом. В хорошо проветриваемом помещении мясо необходимо просушить в течение недели. Затем мясо нужно отправить в маринад на несколько дней, который готовится из всех перечисленных специй и небольшого количества воды. Затем кусочки необходимо обмазать гущей специй со всех сторон и в подвешенном состоянии оставить еще на неделю.
Состав обмазки (какие входят приправы и специи)
В состав обмазки для бастурмы входят такие ингредиенты:
- вода кипяченая;
- зира (нужна только одна чайная ложечка);
- измельченный лавровый листик (необходима лишь половина чайной ложечки);
- молотый жгучий красный перчик (необходимо приблизительно триста пятьдесят граммов);
- перец душистый и черный (по одной чайной ложечке);
- чаман (потребуется около двухсот пятидесяти граммов);
- чеснок (потребуется около двухсот граммов).
Чтобы сделать обмазку, необходимо изначально измельчить чаман (другое название – пажитник) до порошкового состояния и всыпать в кастрюлю, покрытую эмалью. Затем постепенно влить туда воды кипяченой, постоянно мешая, чтобы не образовалось комочков. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Смесь убрать в сторону приблизительно на тридцать минут. По прошествии указанного времени массу следует отжать, используя марлевый карман. Далее необходимо туда всыпать оставшиеся ингредиенты и хорошо помешать. После этого обмазку для бастурмы кладут в емкость и обваливают в ней мясо.
Как сделать альтернативные варианты бастурмы?
Бастурму можно сделать не только из говяжьей вырезки. Существуют и альтернативные варианты ее приготовления.
|
Бастурма из… |
Ингредиенты |
Рецепт приготовления |
|
баранины |
Нужно один килограмм баранины; примерно пять столовых ложек поваренной соли; по одной столовой ложке универсальной кавказской приправы и приправы для мяса; по одной трети столовой ложки смеси перцев в молотом виде и горошком, а также перца чили; около пятидесяти граммов специй, предназначенных именно для бастурмы; пять штучек лаврового листика. |
В глубокой емкости следует смешать все специи, кроме приправы для бастурмы, и опустить в них баранье мясо приблизительно на пару дней. Каждые двенадцать часов баранину необходимо переворачивать, чтобы она хорошо промариновалась. По прошествии двух дней мясо нужно помыть и залить полностью водичкой примерно на полтора часа. После этого баранье мясо следует вынуть из воды, положить на пергаментную бумагу и придавить сверху небольшим грузом, чтобы из мяса вышла вся влага. Далее необходимо развести в кипятке приправу для бастурмы ровно на пятнадцать минут, а потом промазать ею баранину и положить ее в марлевый карман. В таком виде бастурма из баранины должна сохнуть около четырнадцати дней (первые семь дней мясо должно находиться в сушилке с хорошей вентиляцией и температурным режимом около тридцати пяти градусов). |
|
Понадобятся гусиная тушка и крупная поваренная соль. |
Ощипанную и выпотрошенную тушку необходимо хорошо помыть, тщательно натереть поваренной солью, сложить в герметичный пакет и повесить вялиться в сухом помещении без сквозняков. В таком виде гусь должен провисеть не менее четырех месяцев. Готовность мяса можно определить по выступившему жиру и красному цвету возле среза. Однако многие опытные кулинары советуют дольше вялить гуся: так он получается намного вкуснее. |
|
|
Потребуются три индюшиные грудки; около ста пятидесяти граммов поваренной соли; примерно по двадцать граммов сахарного песка, кориандра молотого, чесночного порошка и молотого лаврового листика; приблизительно по пятьдесят граммов молотой паприки, перчика чили и черного перца. |
Филе индейки необходимо хорошо помыть и срезать ненужный жир. В пластиковый контейнер всыпать поваренную соль, положить туда мясо, обвалять его в соли, сверху тоже присыпать, придавить филе небольшим грузом и убрать в холодильник ровно на семь дней. По прошествии недели индюшиное филе следует помыть, залить полностью водой и убрать в холодильник примерно на два дня, ежедневно два раза в день меняя воду. Через пару дней мясо нужно обсушить и промазать следующей смесью: смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить две чайные ложечки воды и хорошо помешать. Затем индейку нужно завернуть в пищевую пленку, сделать проколы в ней и убрать мясо в холодильник приблизительно на три дня. По прошествии указанного периода времени индюшиное филе нужно положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте дней на двадцать. |
|
|
Понадобится один килограмм конской вырезки; около одного литра воды; примерно четыре столовые ложки поваренной соли; по две столовые ложки молотого перца красного и сухого тмина; щепотка аниса и четыре лавровых листика. |
Мясо нужно хорошо помыть и срезать жир. Затем в глубокую емкость, покрытую эмалью, влить воду, всыпать поваренную соль и закипятить. Далее в теплый рассол следует положить лавровые листики, а затем мясо и убрать емкость в холодильник примерно на два дня. Через пару дней мясо нужно вынуть из рассола, просушить, обвалять в специях и отложить в сторону на пятнадцать минут. После этого конину необходимо обернуть марлевой тканью, хорошо перевязать, повесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией ровно на семь дней. Если мясо сухое и упругое, значит, оно готово к употреблению. |
|
|
Потребуются две лопаточные части косули; две столовые ложки поваренной соли; половина чайной ложечки сахарного песка; чаман; смесь из семи перцев, а также водка. |
Изначально нужно хорошо помыть мясо, положить его в контейнер с поваренной солью, обвалять в ней, закрыть тару крышкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Через один день мясо нужно помыть, залить полностью водичкой примерно на полтора часа, потом слить воду и вновь убрать мясо в холодильник на двадцать четыре часа, придавив грузом. Теперь необходимо приготовить обмазку, соединив чаман со смесью перцев, сахарным песком и водкой так, чтобы получилась смесь, похожая по консистенции на жидкую сметану. Мясо следует хорошо промазать готовой смесью и подвесить приблизительно на два часа для просушки. Затем мясо нужно завернуть в марлевую ткань и повесить в темном месте с хорошей вентиляцией примерно на пять дней. |
|
|
куриного филе |
Необходимо около пятисот граммов филе курицы; по три ложки поваренной соли и сахарного песка; две ложки чабера; столовая ложка молотого кориандра; ложечка молотой паприки и столько же красного перчика. |
Филе хорошо помыть и высушить. В отдельной емкости нужно соединить поваренную соль с сахарным песком и хорошо натереть этой смесью мясо. На филе курицы сверху положить небольшой груз и убрать мясо в холодильник примерно на три дня. Через трое суток мясо нужно обернуть в марлевый карман, сверху положить груз и снова оставить на двадцать четыре часа. Теперь необходимо смешать пряности, добавить туда столько воды, чтобы получилась смесь, похожая на жидкую сметану. Обвалять в пряной смеси куриное филе, подвесить его на крюк и убрать в прохладное помещение приблизительно на три дня. По прошествии указанного отрезка времени куриное мясо следует положить в марлевый карман, подвесить на крючок и вновь убрать вялиться ровно на четырнадцать дней. |
|
лосятины |
Потребуется один килограмм мяса; около сорока граммов поваренной соли; столовая ложечка кориандра молотого; по чайной ложечке сахарного песка и перчика молотого. |
Лосятину хорошо помыть, удалить сухожилия, кости и нарезать мякоть на небольшие полоски. В глубокой емкости следует смешать поваренную соль, молотый кориандр, перчик молотый и сахарный песок. Кусочки мяса необходимо хорошо натереть девятипроцентным столовым уксусом, а потом обвалять в пряной смеси и сложить в глубокую емкость, придавив сверху небольшим грузом. Емкость убрать в холодильник приблизительно на шесть часов. Затем нужно кусочки лосятины перевернуть, снова придавить грузом и убрать в холодильник примерно на шесть часов. По прошествии указанного промежутка времени мясо нужно промыть разбавленным водой уксусом (чтобы получился однопроцентный), положить в марлевый карман и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией примерно на два дня. |
|
Понадобится оленина, а точнее, ее филейная часть; поваренная соль; панировочные сухари; по две столовые ложечки перчика красного, кинзы, хмели-сунели и тмина. |
Филе необходимо хорошо помыть, нарезать небольшими полосками, тщательно натереть поваренной солью и уложить в глубокую тару с солью, придавив небольшим грузом. В таком виде мясо должно пустить сок ровно через семь дней и лежать в нем около трех недель. Через двадцать один день филейные кусочки нужно вынуть из собственной жидкости, помыть их и залить полностью водой примерно на пару дней. После этого мясные кусочки обсушивают и натирают поочередно специями, а потом обваливают в панировочных сухарях и подвешивают в сухом помещении с хорошей вентиляцией приблизительно на двадцать дней. |
|
|
Понадобится около семисот граммов рыбы (лосося или осетра); два репчатых лука; лимон; поваренная соль и перчик молотый. |
Рыбу нужно хорошо помыть, удалить внутренности, порезать на небольшие кусочки и сложить в глубокую емкость. Затем рыбные кусочки необходимо посолить, поперчить на свое усмотрение, добавить порезанный репчатый лук, лимонные ломтики и хорошо помешать, накрыв крышкой и выставив на холод приблизительно на четыре часа. По прошествии указанного времени рыбные кусочки нужно насадить на шампуры и обжарить над горячими углями без огня. |
|
|
Потребуется примерно полтора килограмма свиной вырезки; две столовые ложечки чамана; примерно пару ложек коньяка или вина; поваренная соль; приблизительно по две столовых ложки специй на свой вкус. |
Мясо хорошо помыть, сделать неглубокие надрезы и тщательно натереть поваренной солью. Свинину убрать в холодильник примерно на два дня. Через двое суток мясо достать, положить в марлевый карман, сверху положить небольшой груз и вновь оставить на пару дней. По прошествии времени мясо необходимо подвесить, чтобы оно смогло завялиться в течение семи дней. Через неделю необходимо смешать специи, чаман, коньяк так, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Промазать хорошо ею мясо, а потом опустить в оставшуюся обмазку просушенную свиную вырезку и убрать в прохладное помещение ровно на семь дней. Спустя одну неделю мясо нужно вынуть из маринада, обернуть материей и снова оставить на семь дней. |
|
|
телятины |
Необходимо один килограмм телятины; около двухсот граммов поваренной соли (желательно йодированной); пять чесночных зубчиков; три столовые ложки сахарного песка; по одной столовой ложке молотого перца чили, семян кориандра и хмели-сунели; три лавровых листика; пять штучек гвоздики и небольшая горсть ягод можжевельника. |
Сначала телятину нужно тщательно помыть, срезать жир и сухожилия. Затем натереть мясо смесью из поваренной соли и сахарного песка, обернуть в марлевую ткань и убрать в холодильник примерно на пару дней. После этого мясо необходимо помыть, просушить, положить в марлевый мешок, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Все специи нужно растереть в ступке до порошкового состояния, добавить к ним немного кипяченой водички, чтобы получилась смесь, внешне напоминающая жидкую сметану. Промазать готовой смесью мясо и оставить его примерно на двадцать четыре часа в помещении с хорошей вентиляцией. Через день телятину необходимо положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте приблизительно на четыре недели. |
Ниже прилагается видео, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях.
Вред бастурмы и противопоказания
Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании превращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.
Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.
Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной железы, не стоит ее есть при язве и гастрите.
Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.
В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму . Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.
Нам понадобится:
- - говядина (филе) - 700 г,
- - крупная соль - 100 г,
- - сахар-песок - 2 ч.л.,
- - нитритная соль – 0,5 ч.л.,
- - смесь приправ (чаман).
Для приготовления чамана нам понадобится:
- - вода – 0,3-0,5 л.,
- - лавровый лист – 3-4 шт.,
- - душистый перец – 5-6 шт.,
- - молотый пажитник (чаман) – 2-3 ст.л.,
- - сахар-песок – 1 ст.л.,
- - соль – 1 ч.л.,
- - черный молотый перец – 1 ст.л.,
- - молотая паприка – 3-4 ст.л.,
- - чеснок – 2 головки,
- - молотая зира – 1 ч.л.,
- - молотые зерна кориандра - 0,5 ч.л.,
- - молотая гвоздика - 2 бутона,
- - молотые ягоды можжевельника – 2 шт.
Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.
| Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить. |
 |
|
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную
соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую
емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить
на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без
нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен
летальный исход.
|
 |
|
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в
холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник.
После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось. |
 |
|
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид. |
 |
|
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю,
связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную
доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть
тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня.
За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
|
 |
|
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за
день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления).
Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса. |
 |
|
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно
быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
|
 |
|
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно
приготовленной обмазкой покрыть мясо.
Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет. |
 |
|
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на
сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно)
обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки,
так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино,
но чтобы стало плотным), оно готово.
|
 |
|
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.
|
 |
С уважением, С.Зверев.
Как делать бастурму в домашних условиях — рецепт деликатесной закуски с острыми ароматными приправами.
Ингредиенты :
- 700 г свиной или говяжьей вырезки;
- 200 г горчицы;
- 3 ч/л черного молотого перца;
- 2 ч/л красного молотого перца;
- 6 ч/л хмели-сунели;
- 4 ч/л паприки;
- 6 зубков чеснока;
- 50-70 г соли.
Приготовление:
Сегодня я расскажу Вам как делать бастурму в домашних условиях, в магазинах на деликатес цены кусаются. По этому рецепту моя мама готовит уже лет тридцать.
Бастурма из свиной или говяжьей вырезки — обалденная закуска, хороша для любого случая — к праздничному столу, фуршету, в поездку, да и просто на посиделки с друзьями. Подойдет только свежее мясо. Возьмите мякоть без костей, свиную или говяжью, самая вкусная бастурма получается из вырезки. Удалите, при наличии, все пленки, жилки и жировые прослойки, разделите на куски длиной 30-35 см, толщиной 5-6 см. Избегайте острых концов, они быстрее пересушиваются.
Густо натрите мясные кусочки крупной поваренной солью и оставьте в холодильнике под крышкой на 2-3 дня. Переворачивайте мясо один-два раза в день, при образовании жидкости на дне посуды — сливайте.
По истечение указанного времени, промойте мясо от соли под проточной водой и просушите на бумажном полотенце. Правильно просоленное мясо равномерного серовато-коричневого цвета. В этот раз у меня кусочек просолился за 2,5 суток.
Для придания бастурме более эстетичного вида, рекомендуется дополнительно положить мясо на несколько часов под гнет, обернув в бумажное полотенце. С ровным кусочком, этап с гнетом я пропускаю, на вкусе никак не отражается.
Какие специи нужны для бастурмы? Главная приправа для бастурмы — чаман, или иначе пажитник. Продается на рынке, но я делаю обычно с хмели-сунели, чаман входит в состав данной пряности.
Конечно, лучше использовать домашнего приготовления. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке. Пропорции специй даю примерные, быть может на свой вкус Вы предпочтете другие. Паста должна в итоге напоминать густую сметану и легко наноситься.
Толстым слоем обмажьте мясо готовой пастой со всех сторон. Процедуру удобно производить на гриль решетке или наловчившись — навесу, подвесив кусок с помощью нитки или крюка из проволоки. Затем, вывешиваем бастурму для вяления в сухом, хорошо проветриваемом месте. Время приготовления зависит от влажности, температуры окружающей среды и составляет от 7 до 20 дней. Мы готовим бастурму в холодное время года и вялим на кухне при комнатной температуре вблизи трубы отопительного котла или батареи — через 7-8 дней мясо можно кушать. Ранней осенью или поздней весной, допускается повесить бастурму на балконе или на улице, вдали от прямых солнечных лучей, при оптимальной температуре воздуха от +12 до +15°С. Летом, в жару, честно говоря готовить не пробовали.
